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la atalaya

Comidas (II)

FERNANDO VALDÉS Arqueólogo
05/03/2018

 

Por razones que ignoro, los pinchos llamados morunos, que debieron pasar a España a principios del siglo XX, con el avance de la desastrosa aventura colonialista en Marruecos, se hacen aquí de carne de cerdo, cuando en todo el mundo islámico se elaboran con cordero o con vaca. Es impensable que alguien los cocine allí como se hace aquí. Y, desde luego, en España podía haberse imitado el modelo magrebí sin dificultad alguna. Curiosidades de la educación gustativa. Por otro lado, la proliferación de cocidos, ollas podridas, fabadas y demás guisos de potente sabor y contenido tampoco es ajena a los fogones marroquíes.

Nada más medieval que un cocido. Los adjetivos son innecesarios, porque todas las variedades se basan en lo mismo, aunque, en la actualidad, las materias primas se hayan refinado. Las gentes del común usaban lo que podían para alimentarse y, casi siempre, los productos no eran de primera calidad. En especial las carnes, que distaban mucho de estar al alcance de la mayoría. Se comían las de los animales viejos, inútiles para el trabajo y, por lo tanto, muy duras. Prepararlas requería de un largo proceso de cocción. Decir a fuego lento es una tautología, porque en los hogares medievales no existía un fuego lo suficientemente intenso como para ser rápido. Se mezclaba lo que se tenía y se guisaba en un puchero, asegurándose de que el agua no se evaporase. Ahora hemos hecho gastronomía de lo que era el modo más barato de comer para quienes solo disponían de pan y de algunos vegetales. Era la dieta que las crónicas llaman companaticum. O sea, pan con pan. En Marruecos también se come cocido, como en España. Se llama adafina y es patrimonio de las comunidades judías. En este caso sí creo que ha habido influencia cultural. Algunos de los que a lo largo de la historia emigraron allí, no solo después de 1492, se llevaron un modo de preparar los alimentos que era habitual por estas tierras. Con una salvedad: la carne que hierve en la marmita es de vaca. La adafina se come el sábado a medio día, preparada el día anterior porque está prohibido cocinar en shabat. Es una costumbre que guardan amorosamente, como tantas otras, las familias sefardíes. También lleva garbanzos.

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