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AVANCES DE CIENCIA

La "conspiración" del azúcar

El exceso de azúcar es malo, pero ¿existió realmente una trama para envenenarnos dulcemente, como afirman algunos gurús? El chef y colaborador de New Scientist Anthony Warner lo explica en un libro sobre los mitos de la comida saludable.

ANTHONY WARNER
16/01/2018

 

Extracto de “El chef cabrado” de Anthony Warner (Ariel, 2018, traducción de Cristina Macía Orío)

Selección a cargo de Michele Catanzaro

Hay un millón  de gurús diferentes armados con certificados digitales,  viajes personales hacia  la salud y puntos de vista diferentes sobre cómo limpiar holísticamente el organismo desde dentro, pero todos están de acuerdo en una cosa: el azúcar es malo. Peor que malo. Es un veneno  malévolo,  tóxico,  que  viola nuestros cuerpos y nos  hace  estar  gordos, deprimidos, enfermos y mal  de  salud.  El azúcar  es el mal absoluto,  concebido por  científicos  corruptos y propagado por  la codiciosa  industria. Es el veneno  dulce,  más adictivo que la cocaína,  más destructivo que la metanfetamina; es un asesino silencioso,  la peste, el cáncer. […]

Vamos, que no dejan lugar a dudas: el azúcar envenena a los niños y causa obesidad, además de ser tóxico, crear adicción y provocarnos todos  los problemas de salud habidos y por  haber. Somos esclavos adictos de la industria alimentaria, malvada y despreciable como ella sola. El debate del azúcar está impregnado de rabia, desprecio y repugnancia. Hay malvados  criminales que  solo buscan  acabar  con  nosotros y valientes  guerreros que  ansían  vengarnos. Los salvadores antiazúcar prometen  guiarnos en  la depuración,  sacarnos de la adicción y librarnos de las instituciones corruptas que nos han hecho daño  a cambio de beneficios  económicos.

Por cierto,  si hay que decirlo  todo,  parece que el azúcar ha mostrado un cierto nivel de eficacia a la hora de desenganchar ratas de la cocaína.  No hay mal que por bien no venga.

Una situación peliaguda
Para ser sinceros,  el azúcar  no es inocente de todo  mal. La mayoría  lo consumimos en  exceso.  […]El exceso de azúcar en la dieta puede provocar  muchos problemas de  salud.  Sin duda  incrementa la probabilidad de sufrir caries, sobre todo  si se consume entre horas.  Además, parece ser que una dieta rica en azúcares añadidos contribuye  al aumento de peso, aunque la ciencia  no lo afirma de manera tan tajante  como algunos  querrían. El azúcar facilita un consumo excesivo de calorías porque muchos productos  ricos en azúcar  son una  manera deliciosa  de ingerir combustible en exceso, pero  eso por sí solo no lo convierte en causa de obesidad.

Me parecen de perlas  las campañas sensatas que  recomiendan limitar la ingesta  de azúcar. Todos lo consumimos en exceso y hay problemas reales de salud derivados  de ello, así que  son campañas plenamente justificadas.  Me encanta la comida y lo que quiero es que la gente tenga una relación saludable con lo que come; y, por muy buenos que estén los refrescos  con  burbujas, si alguien  consume el 15 % de sus calorías diarias a golpe  de azúcares  añadidos lo más probable es que no esté disfrutando de la variedad  y diversidad  de ingredientes que tenemos a nuestro alcance.

No, el debate sobre el azúcar que me preocupa es otro, y tiene  dos caras. Para empezar, la pseudociencia, los malentendidos y las teorías conspiranoicas que lo rodean. Solo sirven para  confundir a la gente  y no contribuyen a solucionar los problemas de  la obesidad. Y  para  seguir,  lo peor,  me  pone malo su lenguaje, lleno  de culpa  y apelación a la vergüenza. Voy a hablar  de  ambas  cosas en  este  capítulo. El azúcar  es un tema que me preocupa, como a todos los que querríamos que el mundo entero tuviera una  relación sensata,  realista  y equilibrada con la alimentación; así que,  lector,  si tienes  ganas de ver a un chef de mediana edad  muy frustrado y muy cabreado, en las próximas  páginas te lo vas a pasar en grande.

Una dulce conspiración
En torno al azúcar hay una teoría  de la conspiración que se repite  una y otra vez, fruto de la creencia de que los poderosos grupos  de presión, esos personajes misteriosos  que se esconden tras el «Gran Azúcar», llevan desde los años sesenta actuando en connivencia con los científicos  para marcar las directrices de recomendaciones dietéticas y así incrementar las ventas. En los años cincuenta y sesenta,  en Estados Unidos, hubo  un incremento notable en la incidencia de enfermedades coronarias, y unos cuantos científicos,  con el carismático  nutricionista Ancel Keys a la cabeza,  lo atribuyeron al incremento del  consumo de  grasas saturadas  en  la dieta del  estadounidense medio.  Tras muchas  investigaciones y debates,  el gobierno de Estados  Unidos  publicó  en  1980 unas directrices de nutrición en las que se recomendaba limitar  el consumo de grasas saturadas  y colesterol, para  así tratar  de combatir la creciente crisis. El gobierno del Reino Unido  hizo algo muy similar en 1983 para combatir problemas semejantes.

Estas medidas  iban  dirigidas  a mejorar la salud  pública, pero  muchos creen  que  tuvieron  un  efecto  imprevisto y marcadísimo. Según  los datos,  los niveles de obesidad en Estados Unidos  se habían mantenido más o menos  inalterados hasta 1980, y subieron de repente tras la publicación de las directrices sobre el consumo de grasas, tendencia que  se mantiene hasta la fecha. En el Reino Unido  sucedió  casi lo mismo,  y en la actualidad tiene  uno  de los índices  de obesidad  más altos de Europa. Muchas  personas, algunas  relevantes, han defendido con insistencia  que el incremento en la obesidad tiene  relación directa  con las directrices de alimentación (y creo que en este momento conviene  recordar al lector  los peligros  de confundir correlación con  causalidad). Y todavía  más: suelen  culpar  directamente al azúcar, porque la industria alimentaria trató  de adaptarse a la tendencia  «baja en  grasa» y sustituyó  muchas  veces las grasas por  azúcares  para  no  perder palatabilidad. Los almidones y azúcares  refinados ocuparon el lugar  de las grasas derivadas de los lácteos; la mantequilla dejó paso a cremas  de untar bajas en grasas y altas en azúcar, y los cereales  azucarados sustituyeron a desayunos  tradicionales más grasos, como los huevos con beicon.

Los detractores aseguran que estos cambios en los consejos nutricionales han  llevado  a la obesidad porque provocaron  un  incremento en  el consumo de  azúcar.  Lo tienen  clarísimo.  En  1980  se cambiaron las directrices para aconsejar que se moderara la ingesta de grasas saturadas. La industria alimentaria lo planeó todo  junto  con  los grupos de  presión para  sobornar a científicos  y gobiernos, en  su desesperación por forzar a la gente  a consumir más azúcar. Todo  el mundo dejó  las grasas  y se pasó  a una  dieta  alta en azúcar.  Todo  el mundo engordó. La conspiración sigue su curso porque los científicos  se niegan  a admitir  que metieron la pata,  y «Gran  Azúcar» tiene  controlada tanto  a la ciencia nutricional como a los sistemas de salud públicos. Se nos dice que han echado tierra  sobre montones de pruebas científicas  a favor de la grasa y en contra  del azúcar,  y que las directrices nutricionales que nos han dado son erróneas.

Este relato  cuenta con el apoyo de muchos académicos y divulgadores (Robert Lustig, David Gillespie, Zoë Harcombe y Aseem Malhotra, por  ejemplo), que  citan  abundantes pruebas de la maldad  intrínseca del azúcar y la fructosa.  Algunos  llegan  a calificarlo  de toxina,  de sustancia  que  nuestro  metabolismo no  puede procesar, y dicen  que  ganamos peso  no  por  un  consumo excesivo de calorías,  sino por  el daño  metabólico sufrido  por  el consumo incrementado de azúcar.  Muchos dicen  también que las grasas saturadas  han sido vilipendiadas en exceso.

No me apetece mucho ponerme a detallar  aquí  todos los detalles científicos: baste decir que, en mi opinión, la correlación entre el incremento en los índices de obesidad y los cambios en las directrices alimentarias es un ejemplo casi perfecto de liebre sentada junto a un montón de huevos. Más aún: junto  con la presunción de causalidad, se ha tejido una narrativa  muy larga y compleja  sobre conspiraciones, científicos malvados y alimentos buenos contra  alimentos malos.

Pruebas amargas
¿Causaron  obesidad las directrices nutricionales de 1980? Puede que fueran un factor pero, cuando hablamos de un problema  tan  amplio  y complejo como  la obesidad, atribuir cualquier tipo de relación causal a un único ingrediente es demasiado  simplista. Aquellas directrices iban más en la línea de «lleva una  dieta  equilibrada con mucha  fruta  y verdura, y montones de fibra». Recomendaba reducir el consumo de azúcar,  no solo el de grasa, pero  sí es verdad  que  lo que  se transmitía al público  iba más en  el sentido  de «la grasa es mala», de modo que los medios de comunicación y los gurús de las dietas de la época  se dedicaron con entusiasmo a demonizarla. Las grasas, sobre todo las saturadas, cargaron con la culpa de todos los problemas de salud, porque muchos se tragaron el anzuelo de una narrativa  cómoda y simplista sin tratar  de entender el fondo  de los consejos. A nadie  le interesa introducir cambios sutiles en su alimentación para conseguir una pequeña mejoría de salud: les gustan mucho más los cambios  a lo grande y las mejoras  ostentosas, como  las dietas sin grasa. Muchos, demasiados, tomaron como único objetivo la eliminación de la grasa de su alimentación, y pasaron de todo lo demás.

Hay numerosas pruebas anecdóticas del  cambio  en  la dieta  de los consumidores y la plétora de productos «bajos en  grasas» que  se comercializaron en  los ochenta y en  los noventa, pero  una  de las pruebas condenatorias más potentes contra  la conspiración del  azúcar  es la estrepitosa falta de indicios  de que el cambio  en las directrices de alimentación provocara un cambio notable en el consumo de azúcar. Hubo  un incremento per cápita  en Estados Unidos,  sí, y en ese caso el consumo de azúcar muestra una marcada correlación con los niveles de obesidad, pero  la llamada  «paradoja australiana» señala  que,  en  ciertos  grupos  de población, el consumo de azúcar se redujo tras la década de los ochenta,2 y aun  así la obesidad siguió incrementándose. Los datos  de consumo no son de toda  confianza y la «paradoja australiana» ha sido objeto  de críticas y tema  de debate, pero  como mínimo hay indicios  de  que  las causas de  la obesidad son más complicadas y dependen de muchos más factores que el aumento en el consumo de un ingrediente concreto. En el Reino Unido, el departamento de medio  ambiente, agricultura  y asuntos  rurales  (DEFRA, por  sus siglas en inglés)  ha llevado a cabo  anualmente mediciones en  la dieta  del país a través de registros  personales de alimentación y tickets de caja en supermercados, y han descubierto pruebas abundantes de que  el consumo de azúcar  está en declive. Las mediciones han  mostrado un descenso  del 16 % per cápita en el consumo de azúcar desde 1992,3  y al mismo tiempo un incremento medio  de dos kilos en el peso de los adultos.4  Según un informe de 2012 de la British Heart  Foundation: «Desde la década de los setenta se ha reducido la ingesta  media  de calorías, grasas y grasas saturadas. También se ha reducido la ingesta  de azúcar  y sal, al tiempo que  se ha incrementado la de fibra y verduras».

Seguro  que  esto sorprende a más de uno,  sobre  todo porque viene de una  instancia  tan respetable y es un informe serio, y tira por  tierra  toda  la retórica conspiranoica con la que  nos bombardean a menudo los medios  de comunicación.  Los ánimos  están  muy caldeados y a los autores  de la «paradoja australiana» les dieron con  todo;  incluso  llegaron  a acusarlos  de mala praxis académica, aunque luego se demostró que  eran  inocentes. El hecho mismo  de  que hasta los autores  del trabajo  lo consideraran una «paradoja» muestra hasta qué punto están enraizadas las creencias  que dicen que consumo de azúcar y obesidad son básicamente el mismo  problema. Hay pruebas que  indican correlación en Estados Unidos,  pero  la falta de datos en otros  países tiene que bastar para que nos preguntemos si no será un factor de confusión. Por lo general, se hace caso omiso de esta falta de datos y se desacredita los que señalan  el problema, y aun así nadie  ha presentado pruebas en contra.

Los antiazúcar dan por hecho que el consumo se incrementó de manera brutal  en todo  el mundo a partir  de los años ochenta porque encaja  con sus teorías  y con anécdotas personales. Los que  tenemos ya una  edad  recordamos con  cariño  aquellos  deliciosos  vasos de  leche  con  toda  su nata  y los bocadillos  de beicon  con un dedo  de mantequilla, pero son recuerdos, no se basan en registros personales de alimentación, solo en ese vago concepto de que «antes» las cosas eran mejores. Nos imaginamos una era mágica antes de que el mundo se corrompiera y derrumbara, antes  de  que  los «científicos» empezaran a decirnos lo que teníamos que comer  con  sus directrices y controles. Un  tiempo en  el que  vivíamos todos  en  paz,  amor,  armonía y la dieta  era completamente natural. Pero  la realidad es mucho menos clara. Tengo  edad suficiente para recordar aquel mundo anterior a las directrices… y los refrescos  azucarados y los donuts no se inventaron en los ochenta.

La falta de datos  de consumo per  cápita  que  apoyen la hipótesis  de la conspiración del azúcar  no es la prueba definitiva  de  que  no  haya relación (o,  como  dijo  Joseph Heller,  «que  seas un  paranoico no quiere  decir  que  no te persigan»). La obesidad es un problema que afecta a individuos,  no  a poblaciones enteras, y el incremento de la obesidad no ha sido uniforme. Si hubiera pruebas científicas abrumadoras de una relación causal entre consumo de azúcar  y obesidad la cosa cambiaría. Advances in Nutrition publicó  en  2014 un  estudio  de todas  las pruebas sobre  la relación entre azúcar  y obesidad, y llegó  a la conclusión de que «los ensayos clínicos recientes sobre los azúcares de consumo más habitual no  respaldan la existencia  de  una relación especial con casos de obesidad, síndrome metabólico, diabetes, factores de riesgo cardiovasculares o esteatosis hepática no alcohólica».6

Luego  se centran en la obesidad, y combinan los datos de tres revisiones  sistemáticas  de consumo de azúcar  y peso corporal, y llegan  a la siguiente conclusión: «Estos metaanálisis de la prueba controlada aleatorizada demuestran que sustituir el azúcar por otros macronutrientes de valor energético equivalente no altera el peso corporal». Así que la relación causal entre ambas cosas es, como mínimo, discutible.

Cualquiera que haya trabajado en el ámbito  de la salud pública nos dirá que el problema de las directrices dietéticas no son los consejos,  sino que nadie  los sigue.  Ojalá la causa de la obesidad fuera  tan simple  como  un cambio  en las directrices;  entonces no habría  de qué  preocuparse. Muchos organismos de la salud  en  todo  el mundo han  revisado  ya sus consejos  en el tema  del azúcar,  y proponen una  reducción importante en las cantidades recomendadas, así como diferentes estrategias  para  reducir el consumo (el  5 % del que hablaba antes es después  de esta reducción; antes la mayoría de las directrices hablaban de un  10-11 %).  Si el público obedeciera ciegamente los consejos del gobierno, esto reduciría el consumo de azúcar a la mitad,  pero  mucho me temo  que  la realidad va a ser muy otra  (y ahora  es cuando entran los antiazúcar aullando que se debe a que la gente se ha hecho adicta en los treinta últimos años).

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