Paletas bien aprovechadas

El pasaje de San Juan olía ayer a jamón, a jamón del bueno. Mejor dicho, a paleta buena. Porque se celebraba el I Concurso de Corte de Paleta con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Lo organizó Jorge Espín, de la jamonería El Corte de Espín, situada justo al lado. Participaron siete cortadores profesionales, procedentes de distintos puntos de Extremadura y de otras comunidades autónomas y la iniciativa atrajo a numeroso público, que pudo disfrutar de dos centenares de platos de sabrosa paleta que se vendieron a precios populares y colmaron de aroma la entrada de la calle San Juan.

El primer premio fue para el joven Víctor Fernández, natural de Guillena (Sevilla). El segundo se entregó a Antonio Canelo, de Gerena, también de Sevilla. Y el tercero, para Cris Rodríguez, de Fuente de Cantos. Además hubo un galardón a la mejor ración, que recogió Pedro Mora Porras, de Chipiona (Cádiz) y a la exactitud de gramaje, para Juan Luis Merchán Cruz, de Salvaleón. Pedro Mora realizó el plato creativo denominado el Rey de la Dehesa, el más espectacular que según Jorge Espín se ha visto en corte de paleta con la máxima calidad.

La iniciativa surgió porque a Espín le gustan los concursos, en su tienda se venden cada día más paletas y podía ser una forma de promocionarlas. El corte es muy diferente al del jamón por la estructura ósea de la pieza, pues la paleta tiene más recovecos, algunas zonas más duras «y es más difícil», aunque hay quien piensa que es «más sabrosa», según Espín, que si bien cree que la paleta está «un poco desprestigiada» y por eso «la queremos poner en valor». Así defiende que, a día de hoy, «comprando paleta puedes tener más calidad a menor precio». De una pieza salen entre 25 y 30 platos. Echando cálculos, llega a la conclusión de que cuestan la mitad que los jamones, a precio kilo, si se saben aprovechar bien.