“Nuestras tostadas de jamón y de lomo doblado son un espectáculo”

Sobre un crujiente y tostado pan duerme una cama de salmorejo casero, jamón de york fresco, queso fundido y aguacate. Por encima, un buen chorro de aceite y pimentón. Ambas cosas de la tierra, está claro. Esta es la tostada más elaborada de la carta de este local que apuesta por las opciones ‘de toda la vida’. “Se pide bastante”, asegura Pedro. Quizá sea por el contraste de los sabores o por la textura en boca, pero una vez la pruebas, no hay duda del porqué de su éxito. Se toma acompañada de un café calentito. “Nosotros apostamos por el buen café. En este local lo tenemos siempre de primera calidad”. Como ellos mismos.

El restaurante Azabache, junto al teatro López de Ayala, es uno de los nombres que primero se viene a la mente de los pacenses a la hora de elegir dónde cenar. Sin embargo, ha conseguido abrirse también un hueco a primera hora de la mañana. Con un perfil de clientes muy marcado y muy fiel, se enorgullecen de saber qué toma casi cada uno de los que se sientan en sus mesas. Sus desayunos llenan el estómago de centenares de personas de lunes a viernes en el centro de la ciudad.

¿Calidad o cantidad a la hora del desayuno?

Ambas cosas. Nosotros ponemos cantidad y calidad. La cantidad es seña de identidad de Azabache.

¿Cuántos desayunos dan al día en su restaurante?

Aproximadamente 300 molletes salen de la cocina.

¿Qué importancia tiene el desayuno en Azabache?

Aparte de la caja que haces, la apertura a la hora del desayuno es importante porque siempre captas clientes para venir a comer o a cenar. Eso sí, nosotros nos lo quitamos ‘de nuestro pellejo’ porque son muchas horas.

¿Y cómo se organiza eso?

Pues repartiéndonos. Yo entro a las 06.30 horas para sacar los veladores a la terraza y a colocar todo, y me voy a mi casa después de las comidas. El otro turno quizá entra a las 16.00 horas. En fin de semana sí que cerramos en desayunos porque las mediodías y las noches son completitas y el cansancio se nota.

¿Cuánta gente trabaja en sus desayunos?

Ahora mismo trabajamos cuatro personas. Dos atendiendo las mesas, uno en la barra y otro en la cocina.

¿Cuál es el secreto para tener un bar exitoso en el campo de los desayunos?

El secreto no lo sé, yo conozco lo que nos funciona a nosotros. Y te lo puedo contar. Es la calidad, la cantidad como hemos dicho antes pero también por el servicio que prestamos. Es que eso es muy importante para los clientes.

¿Qué tipo de clientes tienen ustedes?

La mayoría de lo que tenemos son funcionarios. Tienen quince o veinte minutos para desayunar, así que el servicio tiene que ser ágil.

¿Cómo se plantearon ustedes la carta de desayunos cuando montaron el bar?

Pues mira, soy de la opinión de que tampoco te puedes ‘enredar’ mucho. Estamos equivocando el desayuno de Badajoz con cosas que no son. Muchas de las cosas que veo por ahí son ‘paninis’. Es mi punto de vista. Para mí, desayunar es tomarte una tostada de buen pan con un ingrediente bueno: jamón, lomo, tomate… a mí antes de las diez de la mañana no me entra lo demás. Pero claro, ¡cada uno es libre de hacer lo que quiera!

Entonces su carta se basa en los sabores tradicionales.

Sí, sí. Esa es nuestra apuesta. A lo mejor lo más complicado que tenemos es una tostada que lleve jamón de york, aguacate y queso. No tiene mucho pero está rica.

¿Cuáles son las más vendidas?

La de lomo doblado y la de jamón salen mucho. La de jamón es que es la reina porque siempre apostamos por uno bueno. Lo mismo te digo del lomo. El lomo doblado es que es un espectáculo. Aunque a mí las que más me gustan son las de tomate: tomate con york o tomate con jamón.

¿Debería cambiarse el nombre de la ‘catalana’ a la ‘extremeña’?

Hombre, es que yo nunca le he dicho ‘catalana’ a esa tostada porque todos los ingredientes que lleva son de aquí. Tomate, aceite, jamón… ¡todo extremeño!.

¿Y si hablamos de café?

Ahí tengo que decir que tampoco sabemos tanto de café. Fuera de Extremadura se toma natural. En Badajoz es el 80-20, mezcla de torrefacto y natural. Aunque es más dañino para la salud, estamos acostumbrados a él. El pacense lo que quiere en cuanto a café es que sea oscuro.

¿El pacense es un profesional de los desayunos?

No sé por qué nos gusta tanto desayunar fuera, pero sí, así es. Es casi una tradición ya. Esto nada más que existe en Badajoz: fuera de aquí no es lo mismo. En definitiva, es parte de lo que somos.