"Somos un sitio con una carta distinta al resto"

En la presentación la consideran como «pura Extremadura». Sobre un pan crujiente descansa una base de salmorejo suave que le da un sabor genuino. El queso trufado combina su sabor con el tocino ibérico extremeño para darle un toque jugoso a esta tostada. No puede faltar el pimentón de La Vera que decora un huevo bien preparado en los fogones. Se trata de una decidida apuesta de un ambicioso debutante en el concurso ‘Saborea Badajoz’. Para los paladares más clásicos, también hay un buen puñado de apetecibles propuestas en la carta de este establecimiento que se pueden acompañar con un buen café para empezar el día.

Tras muchos años de trayectoria en la hostelería actualmente regenta negocios como Puerta 13, La Santa además de La ‘Despechá’, que es una «cabezonería» de su dueño, Carlos, que quería probar otras aventuras empresariales después de tantas experiencias en el ocio nocturno. Le convenció la céntrica ubicación en Santa Marina y el deseo de hacer algo diferente para ofrecer una alternativa que esté todo el día abierta: desde el desayuno hasta la cena. Su nombre proviene de la famosa canción de Rosalía, todo un ‘hit’ en el momento de su apertura.

¿El nombre de ‘La Despechá’ suena atrevido en un lugar como este?

Me parecía un nombre irreverente para la zona en la que estamos. Porque es verdad que estamos en una zona muy tradicional. Con mucha gente mayor y hay personas a las que aún les choca. Por eso me sonaba diferente y rompedor. Pero con el tiempo ha tenido muy buena aceptación. Y yo estoy contento.

¿Cuesta afianzar la clientela en un lugar como este?

Es verdad que cuesta, pero poco a poco vamos teniendo clientes habituales que vienen todos los días y piden lo mismo.

¿Le está ayudando el concurso en este sentido?

El concurso es un escaparate. Somos un sitio con una carta distinta al resto. Durante muchos años hemos visto cartas muy parecidas aquí. Si haces algo a lo que la gente no está acostumbrada, más modernas, se nota. Hoy en día, un gran porcentaje de gente que desayuna fuera se lo toma como un capricho más que como una necesidad. Todo ha subido y ahora es más caro. Es más complicado hacerlo todos los días. Hacer este tipo de tostadas te ayuda a ser más visible, pero sabes que el cliente es posible que no se lo pueda permitir a diario. Aquí se le echa fotos a la carta porque saben que es distinta.

¿Si esta carta es distinta, qué es lo que no debe faltar en la cocina?

Cada tres o cuatro meses siempre vamos metiendo cosas nuevas en la carta. Con las tostadas también lo estamos haciendo. Cambiamos con frecuencia las tostadas más elaboradas. Al final, esto te da una continuidad en el servicio con el cliente, como con los camareros y en cocina.

¿Los desayunos le están plantando cara a las cañas?

Aquí gustan las cañas los sábados y viernes. Pero antes había mucho ‘afterwork’ después del trabajo para hablar de su vida con las cañas. No hay un cañeo diario. Ahora se lleva más el desayuno. Sobre todo entre semana, que tiene más tirón.

¿Está teniendo aceptación el concurso?

Nos está trayendo a mucha gente. Tanto la que viene a probarla, como los acompañantes que vienen con elecciones más clásicas. Se mueve el tema desayunos. A lo largo del día tiene continuidad y eso ayuda al negocio.

¿Se lleva más lo nuevo o lo tradicional?

Prueban lo nuevo y a veces repiten otras elaboradas de la carta. Es casi un ‘fifty-fifty’ entre lo más clásico y lo elaborado.

¿Es rentable el desayuno?

Entiendo que hace un tiempo sería muy rentable. Pero ahora mismo sólo es rentable si vendes mucho. Y si vendes mucho, tienes que tener mucho personal. Al final, influyen muchos factores, tanto si hace frío, calor o llueve. Tal y como están los precios hoy en día, esto no es tan rentable como la gente se piense. Tanto si es elaborada, porque lleva muchos ingredientes, como si son clásicas, porque tengas que comprar un buen jamón para ponerle a las tostadas. Y a eso hay que sumar que todo ha subido. Desde la leche, como el resto de cosas que tienes que tener en la cocina. Otra cosa que también hay que tener muy en cuenta son los gastos de personal. Porque tú buscas darles un sueldo digno. Pero creo que no te puedes centrar en una sóla parte del día.