"El concurso ha hecho que ya no sepa ni qué inventarme"

María José tomó en 2013 las riendas de un negocio que lleva una destacada trayectoria en la capital pacense. Ubicada en la calle Jacobo Rodríguez Pereira hace 40 años, heredó de su padre, José ‘El Campeón’ el bar que lleva su nombre en honor a su faceta como boxeador. Desde hace casi una década, el establecimiento está enfocado a desayunos y servicio al mediodía, teniendo la posibilidad de descansar por la noche.

Toda persona que sea amante de las tostadas especiales tiene su sitio en El Campeón. Dentro de una larga lista, hay que poner atención a las que llevan nombre de deportista, como Rocky, Indurain o Peleteiro. La más reciente incursión en una poblada carta es la Nadal, en honor al icónico tenista manacorí que ha dejado el tenis. Sobre un pan que puede ser sin gluten, descansan una selección de exquisitos ingredientes conformados por tomate seco, jamón ibérico, cabezada, miel, manzana y huevo y AOVE. También existen otras alternativas más clásicas y tradicionales de tostadas.

¿Qué cambios han notado en el desayuno en estos últimos años?

El público que viene a tomar la tostada es más específico. Hay varios grupos de edad. Ha cambiado poco, pero quizás con el concurso la gente se ha vuelto más crítica. Aquí tiene mucha aceptación. Lo bueno es que con el concurso vienen clientes que no vendrían en otras circunstancias y luego, cuando les gusta lo que prueban, vuelven durante el año. A veces vienen en un grupito y luego cada uno acaba repitiendo de forma individual. La mejor consecuencia del concurso es la clientela nueva.

¿El público más mayor prefiere lo tradicional?

Es cierto que se centran más en el jamón y el aceite. La gente más joven apuesta por el concurso. El rango de edad influye mucho.

¿La carta cada vez es más grande?

Cada vez vamos creciendo más. El concurso ha hecho que ya no sepa ni que inventar, pero me va la marcha y tenemos varias combinaciones que aún no he podido poner nombre, pero ya van saliendo cositas.

La temática de deportistas está muy presente

El año pasado se apostó por Peleteiro para tener presente a las mujeres porque siempre habíamos apostado por hombres. Este año había que apostar por Nadal, un deportista espectacular que este año se ha retirado. Hemos querido salir un poco del círculo de bicicletas y boxeo.

¿Cómo es el proceso para crear nuevas tostadas?

Este año nos hemos centrado en que fuera algo exclusivo. Queríamos que no llevara queso. Y después hemos ido probando una y otra vez. Nos hemos creído chefs por un momento. Tenemos nuestro amor propio y queríamos que todo saliera bien. Es importante saber mezclar ingredientes. Tenemos muchos en la cocina, pero hay que mezclarlos con criterio.

¿El verano es buena fecha para el concurso?

En mi caso, creo que hacerlo en verano es buena opción. La gente viaja mucho, llega de fuera. Viene aquí a la Capital del Desayuno y le gusta tener opciones.

¿Qué ingredientes ha tenido que incorporar a su cocina?

Los ahumados están ganando terreno. Y los toppings como el jamón o tomate secos, otras variedades de queso. Ahora nos piden semillas o cebolla por encima de la tostada.

¿Tiene clientes pacientes o impacientes?

Creemos que las tostadas especiales tienen que hacerse en el momento. Las tortillas francesas o los huevos fritos se hacen cuando se va a servir la tostada. Se pueden tener hechas y ahorras tiempo, pero desciende la calidad. Es nuestro punto de vista. Aquí tenemos un producto donde queremos que se note la calidad. Normalmente la gente entiende que se tarde un poco más y el precio que tiene. Al que no lo entienda, siempre le quedará la media de tomate.

¿Menos mesas o más personal? ¿Cuál es el mejor equilibrio para un hostelero que no da abasto con la clientela que tiene?

Es muy complicado. En el desayuno estamos cuatro o cinco. No tenemos terraza y dentro estamos a tope. Pero aunque dejemos todo preparado, buscar ese equilibrio es complicado. Hay veces que necesitas refuerzos y no hay una fórmula mágica.

¿Qué importancia tiene un buen café para el desayuno?

Yo soy cafetera y para nosotros el café es muy importante. Por eso siempre buscamos lo mejor dentro de las opciones que tenemos.

¿Cómo se elige un buen pan?

Insistimos en que sea hecho en el día y no precocinado. Jugoso y sin gluten.