Juanma Salgado, chef: "Cocino para vivir y vivo para cocinar"

Juanma Salgado es uno de los cocineros más reputados de nuestra tierra. Dos participaciones en las "Olimpiadas" de la cocina o trabajar con los nombres más importantes de la gastronomía nacional, son algunos de los puntos que marcan su trayectoria. "Me empezó a llamar la atención la cocina estando en casa de mi abuela, era un sitio donde se empezaba a cocinar por las mañanas, a mediodía, y todo se hacía alrededor de la cocina y fue ella la que me inculcó un poquito esos hábitos de estar pendiente de los guisos, de ayudarla a ella con la repostería que también le gustaba y así poco a poco empecé a crear algunas cositas en casa.", comenta el chef.

"Acabé enredando a mis padres para que me dejaran hacer un curso de cocina a distancia en el que lo más positivo que saqué de aquello era que tenía unas prácticas de 3 meses y yo pude hacerlas en Badajoz, en Aldebarán, entonces ahí fue donde descubrí lo que era un restaurante de alta cocina y que me llamaba la atención este mundo". Tras esta etapa y siguiendo el consejo que le dio Fernando Bárcena, propietario del local, que le dijo que le notaba que le gustaba mucho la cocina, pero que le faltaba formación. Decidió de la mano de sus padres emprender una nueva aventura. Esta vez, fuera de la región, más concretamente en Cádiz, donde tras superar unas pruebas de acceso y ser seleccionado, consiguió acceder a la Escuela de Hostelería de Cádiz.

"Iba muy concienciado de que me quería dedicar a esto, prácticamente el primer fin de semana me puse a trabajar también, de lunes a viernes estaba en la escuela y el fin de semana trabajaba en un restaurante. Esto me ayudó mucho a crecer, estoy muy contento con la parte de la formación, además en una ciudad como Cádiz que tiene una gran cultura gastronómica", explica Juanma Salgado.

Ahora comenta que todo ha cambiado mucho. "Cuando yo empecé hace unos añitos, la manera más fácil de poder entrar en los restaurantes era haciendo un periodo de formación con ellos y demostrar en ese tiempo tus cualidades. Normalmente, eran sitios con mucha rotación de personal, por eso, estar en el momento adecuado era clave para que pudiesen contar contigo y así es como yo me he ido moviendo por los diferentes trabajos", declara el cocinero.

Un proyecto peculiar

Volver a su ciudad de origen, estar con su familia y crear un proyecto novedoso fueron algunos de los factores que llevaron a emprender el restaurante Dromo en Badajoz.

"Dromo nació en 2019. Fue un poco la excusa para volver a mi ciudad de origen, llevaba varios años fuera, yendo de un restaurante para otro y moviéndome por varias ciudades, recolectando momentos, recuerdos y experiencias, es por ello que decidimos plasmarlos en un pequeño restaurante aquí en Badajoz. Estuvimos abiertos durante cinco años, el restaurante fue evolucionando, el local dejó de acompañarnos en la filosofía que teníamos en ese momento y hacia donde queríamos ir. Hicimos un parón aproximadamente de un año para buscar una nueva ubicación y hace tres meses abrimos las puertas de nuevo", manifiesta con ilusión Juanma Salgado.

Y si hay una palabra que define bien a este restaurante es que es cuanto menos"peculiar".

"Somos un restaurante un poco atípico, no tenemos carta y el cliente viene sin saber lo que va a comer. La plantilla es corta y damos de comer a pocos clientes. Tenemos una filosofía de trabajo diferente, pero la gente está respondiendo muy bien, estamos muy contentos, el feedback es que el que viene, quiere volver y repetir", expresa el ahora también empresario.

Representar a Extremadura por el mundo

Dentro de la cocina de competición, Juanma Salgado ha participado en numerosos concursos. Pero si hay uno que ha marcado su trayectoria es el Bocuse d´Or, donde representó a España hasta en dos ocasiones. "Dentro de la cocina de competición, el Bocuse d´Or sería como las Olimpiadas o como un mundial. Al final para mí el poder representar a mi país dos veces en algo tan importante para España como es la cocina, es un sueño. La segunda vez que teníamos más experiencia el resultado fue más favorable, pese a que contamos con muy poco apoyo y son cosas que en otros países, que son los que suelen quedar arriba en la tabla, cuentan con unas condiciones y unos apoyos que son 10 o 20 veces superiores a los que contábamos nosotros. Es una experiencia inolvidable que me ha ayudado a crecer mucho, a formarme y a conocer a lo mejor de este sector".

Próximas citas

Las primeras semanas del mes de noviembre vienen con dos concursos nacionales de mucho nivel en los que participará el extremeño. "Lo próximo que me viene es el Campeonato de España de Pastelería, al que voy representando a Extremadura, ya que hace un mes más o menos, gané el campeonato regional y he conseguido clasificarme para la final nacional en las Islas Baleares, el 10 y 11 de noviembre. Dos días después, el 13, tengo el Concurso de Cocinero del Año en Alicante, en el que tengo que elaborar un menú completo de un entrante, un principal y un postre, con único requisito de que el precio de coste debe ser inferior a 35 € y puedes hacer lo que quieras. Ahí nos han elegido para participar por méritos, por trayectoria. Hemos presentado ya el menú con el que vamos a competir. Habrá un nivel altísimo, ya que los participantes elegidos son de un gran calibre dentro del mundo de la competición", manifiesta el chef.

El sector en Extremadura

"El nivel en la región está en auge y creciendo cada vez más, con pequeños empresarios, cocineros y demás que se animan a montar sus propios restaurantes, con lo que conlleva eso. No son macro inversiones, pero son locales con mucha personalidad, con ganas de agradar y hacer las cosas bien, algo que se agradece muchísimo en la restauración".

Además, reconoce que los productos regionales están siempre presentes en su carta. "Me nutro bastante de todo, el menú que tenemos ahora lo podríamos llamar: un recorrido por la Dehesa. Utilizamos aceite, miel, carne de cordero, de ternera, de cerdo ibérico, pimentón de la Vera o queso de la Serena".

Mirada al futuro

"Ojalá Dromo dure muchos años, que sea mi manera de vivir, que los pacenses que son la gran mayoría de nuestro público estén contentos y se sientan orgullosos del restaurante que tienen en la ciudad y nosotros formemos parte de eso, porque es un espacio para vivirlo y disfrutarlo. Ojalá tengamos un negocio de futuro, un proyecto a largo plazo y que lo podamos mantener en el tiempo", afirma Juanma Salgado.

Ahora su vida no gira solo en torno a la cocina, dos niños pequeños lo han transformado todo, algo que expresa con alegría: "He enfocado todo de una manera que me permite la conciliación laboral con la vida personal, en este caso, recientemente he tenido dos niños pequeños que me han cambiado la vida por completo. Con tener la oportunidad de poder juntar ambos aspectos, soy feliz".

Para finalizar deja un pequeño apunte para los que están empezando ahora en el sector: "No soy muy fan de los consejos, pero, al final diría que con paciencia y trabajo todo acaba llegando. Si se trabaja por lo que uno quiere y tiene el objetivo claro, a veces puede costar un poco más, pero se logra".