De las aulas al fermentador: los alumnos del instituto San José de Badajoz aprenden a elaborar cerveza artesanal

El aroma a malta y del lúpulo fresco invade las salas de formación del instituto San José de Badajoz. No se trata de una cervecería artesanal, aunque lo parezca. Es una clase más del Grado Superior de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria, donde los alumnos cambian por un día los apuntes por las batas de laboratorio. El responsable de esta singular lección es Pepe García, maestro cervecero y apasionado de la elaboración artesanal.

La idea, cuenta García, nació casi por casualidad. "Belén, una profesora del ciclo, es amiga mía, y me dijo que podría ser interesante incorporar la elaboración de cerveza dentro del programa del grado superior", recuerda. Su primera incursión en la enseñanza la hizo en 2017 porque él se dedica profesionalmente al ámbito de la sanidad. "José Luis, otro profesor, me propuso entonces impartir un curso a todos los docentes de la ciudad relacionados con la gastronomía. Y así empezó todo". Fue entonces cuando "la consejería de Educación emitió un certificado de maestro cervecero", explica.

Un proceso con muchos pasos

Aquellas primeras veces se convirtieron en una tradición para este centro educativo de la margen derecha pacense. Desde entonces, Pepe García imparte cada año un pequeño taller donde enseña a los alumnos el complejo, pero apasionante, proceso de elaboración de una cerveza artesanal. Lo hace en tres sesiones.

La primera arranca con la molienda de la malta, un paso que requiere más precisión de lo que parece. "Hay que dividir cada copo entre cinco y siete trozos. Si se muele más se convierte en harina, se taponaría todo y sería un fiasco", advierte García mientras los alumnos observan atentos. Después viene la infusión o empaste: la malta se mezcla con agua caliente —entre 60 y 67 grados— para extraer los azúcares que servirán de alimento a la levadura. "De ahí obtenemos el mosto, y cuando le añadimos la levadura, esta se come los azúcares y genera el alcohol", resume el maestro.

A lo largo del hervido, que dura una hora, se añaden tres cargas de lúpulo. "En el minuto 40 metemos el lúpulo de sabor, y cuando cortamos la cocción, el de aroma", detalla. Luego llega el enfriado rápido hasta los 20 grados, temperatura ideal para que las levaduras trabajen. "Si baja de 15 o sube de 25 grados, nos cargamos la fermentación", cuenta García, consciente de que en esta parte no hay margen de error.

La fermentación se mantiene una semana en una cámara especial —el mismo que los alumnos utilizan para curar embutidos— y, tras ello, llega el embotellado. "Se esterilizan los recipientes, se hace un jarabe con azúcar para crear gas de forma natural y se deja reposar unas cinco semanas. Entonces, es cuando la cerveza está lista".

Los responsables de esta unidad formativa señalan que tras ello llega el día más interesante, la cata. No solo prueban la cerveza que han elaborado, sino también otras comerciales y artesanas para captar las diferencias de aromas entre ellas.

Un aprendizaje diferente y muy práctico

Esta actividad encaja perfectamente con el espíritu de la formación profesional para sus profesores. "Es una formación muy intensiva y muy práctica la que reciben nuestros alumnos aquí", afirma José Luis Gata Pizarro, profesor del ciclo. Trabajan con grupos muy reducidos y esto aporta un plus a la formación de los alumnos porque se hace mucho más personalizada. Este curso tienen siete alumnos, aunque su capacidad máxima es de 12. Gata afirma que al inicio de curso llenaron el cupo, pero en estos primeros meses cinco de ellos han optado por realizar otros estudios.

El grado se imparte en modalidad dual, combinando la teoría con prácticas en empresas y centros de investigación. "Llevamos más de una década trabajando así. Los alumnos pasan por empresas del sector alimentario, de conservas vegetales o laboratorios de investigación. Y aquí, en el instituto, elaboran cerveza, productos cárnicos, quesos, yogures o aceitunas curadas. Todo esto complementa la formación que reciben fuera", explica Gata.

La elaboración de cerveza, además, tiene un atractivo añadido. "Está muy de moda y es un proceso muy completo para entender cómo funciona la fermentación, la esterilización o el control de calidad. Puedes explicarlo en teoría, pero cuando lo hacen con sus manos, lo asimilan de verdad", sostiene el profesor.

Del aula a la fábrica (o al bar)

El entusiasmo del alumnado es palpable. Miguel García Torres, uno de los estudiantes, reconoce que "es interesante, pero a la vez complicado. Lo más difícil es no meter la pata, sobre todo en el molturado. Hay que hacerlo en partes y sin que se convierta en harina". Pese a los desafíos, asegura entre risas que la parte final del proceso tiene su recompensa: "Me gusta mucho la cerveza… me la bebo con los compañeros".

Su compañero José Ángel García, de Olivenza, comparte el entusiasmo: "No esperaba que el curso fuera así. Me gusta el movimiento, trabajar con productos. En el futuro me gustaría estar en una planta de procesamiento de alimentos". Esta motivación es muy bien recibida por los docentes que aseveran que "les gusta mucho y además ven que no hace falta una infraestructura muy complicada para hacerlo en casa. Algunos incluso se animan a probar por su cuenta", comenta Gata Pizarro.

El aprendizaje se completa comparando las cervezas elaboradas en clase con otras artesanas profesionales. "Así pueden analizar diferencias, adquirir criterio y entender el porqué de cada fase del proceso", añade el profesor. Incluso han visitado fábricas extremeñas como Ballut (en el polígono El Nevero) o Sevebrau (en Villanueva de la Serena), referentes en el sector.

En definitiva, más allá del resultado final, la experiencia deja un poso difícil de olvidar. Porque, como dice Pepe García, "no se trata solo de hacer cerveza, sino de entender el proceso químico, la tradición y el trabajo que hay detrás de cada sorbo".