Veinte años entre barras y fogones

Cuando La Crónica de Badajoz comenzó a caminar junto a la ciudad, en 2006, Badajoz todavía se explicaba muy bien desde una barra. Bastaba con entrar en un bar a media mañana para entender cómo éramos: café corto, tostada de manteca colorá, migas si apretaba el frío, periódico doblado junto al vaso de agua y un camarero que no preguntaba porque ya sabía lo que tomaba cada uno.

Han pasado veinte años y la ciudad ha cambiado de calles, barrios, horarios y costumbres. En aquel Badajoz de servilleta de papel, menú cantado y plato hondo, la hostelería se sostenía sobre tres cosas que parecían inamovibles: la barra, el oficio y la cocina hecha con tiempo. Hoy siguen existiendo bares, claro que sí, pero muchas barras han perdido vida y demasiadas cartas se parecen unas a otras.

En 2006 todavía había un Badajoz de tabernas y comedores donde se iba a comer sin mirar reseñas ni escanear códigos. Se iba porque se sabía quién estaba detrás. El Casco Antiguo y el Centro conservaban nombres que formaban parte de la memoria común: El Pichi, Méndez, Los Gabrieles, La Ría, Azcona, La Bodega del Rincón, la vieja Corchuela en su ubicación histórica. Sitios con más verdad que diseño, con barras gastadas, raciones reconocibles y esa forma de atender que no se aprende en ningún manual. Algunos cerraron, otros cambiaron y otros viven ya más en la conversación que en la calle, pero fueron parte de la educación sentimental de muchos pacenses.

También estaban las ventas, esa otra Badajoz de las afueras. Venta Guerrero, Venta Don José, Venta San Gabriel, Venta Aljaraque, Cantina de Gévora, Venta El Rocío, Venta El Camino, Venta El Caballo. Eran la corona de carretera de la ciudad. Allí se mezclaban camioneros, cazadores, albañiles, comerciales, familias, gente de finca y pacenses con hambre de domingo. Había aparcamiento, salones amplios, brasas, caldereta, arroz, bacalao y sobremesas sin prisa. Algunas resisten. Otras quedaron atrás.

De todos los cambios de estas dos décadas, quizá el más silencioso haya sido el de la cuchara. No desapareció de golpe. Un bar dejó de hacer cocido porque daba mucho trabajo. Otro quitó las lentejas porque ya no salían. Otro sustituyó la caldereta por platos más rápidos. Otro dejó de guisar casquería porque ya no había quien la pidiera o quien supiera limpiarla. Y así, sin ruido, lo cotidiano empezó a convertirse en rareza.

Hoy encontrar un buen menudo, unos callos, unas papas con carne, un arroz de higaditos o una carne con tomate hecha de verdad exige búsqueda. Hay que saber dónde ir y fiarse de esos bares donde todavía huele a sofrito por la mañana.

Por suerte, el oficio no se ha rendido. En Badajoz siguen en pie nombres que han sabido capear modas, crisis y cambios de clientela. Ahí está Pepe Jerez, con su manera de entender la cerveza y su cocina y la plaza de España. Ahí está Sanxenxo, defendiendo producto y mantel. Ahí está Galaxia, sus platos de pescado y carne que pertenece ya a la memoria gustativa de la ciudad. Ahí está Marchivirito, fiel a una forma seria de dar de comer. Y ahí queda el recuerdo de lo que significó La Esquina para varias generaciones de pacenses.

A esa resistencia se suman las sagas, otra forma de patrimonio. Las hijas de Manolo Campañón al frente de Degusta, María José defendiendo el espíritu de El Campeón, los hermanos José y Miguel en Las Palmeras, o Pepe y Mamen Cano, capaces de unir oficio, evolución y frescura con proyectos como El Dieci9 y Luzia. La hostelería, cuando es de verdad, no se hereda solo con un traspaso: se hereda con una manera de mirar al cliente.

Y junto a ellos están esos bares que hemos ido encontrando en el camino de A Mesa Puesta: Bucheta, con su cocina de barrio y sus raciones generosas; Don Café, donde Matías, Ana y Mamen defienden menú, arroces, caza, quesos y casquería; Mesón El Cortijo, con esa memoria de carretera de Olivenza, Corazón de Jesús y cocina extremeña sin disfraz; o la Cantina de Gévora, que resume esa Badajoz de brasas, carretera y mesa abundante.

No todo lo nuevo es malo. En estos veinte años han llegado más técnica, más profesionalización, más cuidado estético y más variedad. Hay cocineros jóvenes haciendo cosas muy serias y locales nuevos que han entendido la modernidad sin renunciar al producto. Pero también han cambiado las cartas, los tiempos y la forma de sentarse a comer. La terraza ganó terreno y muchas cocinas tuvieron que adaptarse a costes, horarios y falta de personal.

Entre tanta evolución, lo importante sigue siendo no perder el sabor propio: que Badajoz conserve bares donde se desayune como aquí se desayuna, ventas donde siga mandando la brasa y casas de comida donde todavía se reconozca la mano de quien cocina.

Entre 2006 y 2026, Badajoz no solo cambió de bares. Cambió de fogones. Cambió la barra, cambió la terraza, cambió el menú y cambió la manera de sentarse a comer. Pero todavía queda mucho que celebrar: barras con nombre propio, ventas con brasa, casas de comida, menús honestos y cocineros que encienden el fuego temprano.

En este aniversario de La Crónica de Badajoz, A Mesa Puesta no podía mirar hacia otro lado. Toca brindar por los que siguen, recordar con cariño a los que se fueron y agradecer a quienes durante estos veinte años han dado de comer a la ciudad. Porque Badajoz también se cuenta por sus bares. Y mientras haya alguien dispuesto a poner una mesa con memoria, seguiremos teniendo una forma propia de reconocernos.