La panadería de la calle Zurbarán de Cáceres, entre las mejores del país: "Empecé haciendo repartos en bici"

Dicen que el pan con trabajo se gana y que casa sin pan es casa sin alegría. Y es que qué tendrá el olor a hogaza recién hecha que alivia los males. Quizá fue ese impulso el que llevó a Juan Manuel Rodríguez a convertir el garaje de su casa en el inicio de un proyecto en Cáceres que hoy presume de formar parte de la selección de los mejores panes de España.

Los expertos del diario El País que han participado en la elaboración de la Guía Gastro 2026, han elegido los obradores "que elaboran las barras más apetecibles". Uno de ellos es PanHabla, la panadería situada en la calle Zurbarán.

Rodríguez, natural de un pueblo de Ciudad Real que terminó encontrando en la capital cacereña el lugar donde desarrollar su oficio, define su establecimiento como "una panadería de barrio, con un equipo de tres personas, que vende pan de masa madre y buena repostería de martes a viernes". Una definición que resume bien su filosofía: producción limitada, precios ajustados y el objetivo de que "lo pruebes y vuelvas".

Un proyecto que empezó antes de llegar a Extremadura

Un hornito monofásico con capacidad para hacer unos 12 panes cada hora y una bicicleta de carga fueron los dos ingredientes que este joven necesitó para dar forma a una micropanadería en el garaje de la vivienda a la que se mudó con su pareja y que legalizó como taller doméstico.

Sin embargo, la idea de negocio nació mucho antes en su cabeza. Fue cuando trabajaba en un obrador prestigioso de Madrid, Panic, también recogido por estos expertos gastronómicos. "Ahí pensé por primera vez que algún día tendría algo parecido a eso", recuerda.

El obrador de Cáceres en el top nacional

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Él se encargaba de todo: producción, gestión y entrega de pedidos a domicilio. Todo fue 'sobre ruedas', con una bicicleta. Siempre había montado así que le pareció buena idea hacer los repartos con ella.

El sistema era completamente artesanal y bajo pedido, limitado por su capacidad. Los encargos llegaban a través de una lista de difusión y se organizaban con formularios y hojas de cálculo. "Durante la semana hacía el pan y los miércoles y jueves repartía a domicilio", explica. Así trabajó desde 2020 a 2023.

No solo hace buen pan, enseña a hacerlo

Mientras el pan salía del horno, su otra vocación empezaba a pedir sitio: enseñar. Comenzó a impartir formaciones en paralelo para los interesados en desarrollar negocios similares. En 2021 abrió un canal de YouTube en el que explicaba de forma técnica cómo funcionaba una panadería doméstica, desde la producción hasta la gestión interna.

"No vendo el sistema ni el proyecto, lo que hago es trabajar una semana con cada persona, ver su idea y ayudarle a adaptarla a su realidad", aclara. La posibilidad de que otros replicaran su modelo nunca le ha preocupado porque "los valores no se copian, además cada caso es distinto".

Honestidad, ritmo y precio justo

Este panadero vive sin prisa y descarta el marketing, porque para él, el secreto de su obrador es no centrarse solo en la rentabilidad, sino en "tener la vida que quieres tener". Valora la paciencia frente a la inmediatez y su lema es que "si quieres hacer las cosas rápido, este no es tu sitio".

Los valores de este comercio pasan por una idea muy concreta de honestidad. "Vender lo que haces y no usar mensajes como reclamo", resume. Hoy, PanHabla trabaja con un sistema mixto: en torno al 60% de la producción es bajo reserva y el resto se destina a venta libre.

Detrás de esa aparente sencillez hay una complejidad técnica que no siempre se percibe desde fuera. "Fermentaciones, tiempos, puntos de horno. No puedo trabajar con gente que solo siga instrucciones. Necesito personas con capacidad de decisión", señala.

Pan y hábitos de consumo

Preguntado por el consumo del pan en la ciudad, señala que aún hay "mucho consumo de pan aditivado, de lo que se llama pan de pueblo cuando hace mucho que dejó de serlo. Es una herencia gastronómica. Yo no critico, entiendo que es difícil cambiar". Por eso, su invitación es simple: si alguien quiere pan de calidad, que lo busque. "En Cáceres hay sitios de calidad… no solo PanHabla".

No pretende convencer a toda la ciudad, tampoco trabaja en busca de que su proyecto sea famoso, ni que 'to Cáceres' haga cola a las diez. "Si pasa, que sea una consecuencia, mi ambición no es hacer marketing ni ponerme galones. Cuanto más envergadura tienen las cosas, mayor es el coste personal".

Seguir, a la misma velocidad

Cuando le preguntan por el secreto del pan, se mueve entre lo humano y lo técnico: "Aprender de los mejores, tener las cosas claras, confiar, apostar y si sale bien, seguir". Y ya en harina: "Buena hidratación, buena corteza y una acidez controlada derivada de la masa madre".

Rodríguez sigue repartiendo en bici, aunque ya no a domicilio. Ahora lleva pedidos a puntos de recogida. Podría hacerlo en coche, pero lo descarta con la convicción que, en él, es casi una forma de estar: "Quien lleva toda la vida montando en bici me entiende".

PanHabla ha crecido y se ha consolidado sin dejar de ser una panadería de barrio. Es un proyecto que se apoya en un oficio hecho a fuego lento, que se explica a través de las manos y que se cuela en la memoria del barrio cuando aún es temprano, porque hay quien dice que cuando una ciudad huele a pan, es que está viva.