18 Soles para tocar el cielo desde Extremadura: el mapa de la élite gastronómica

La Guía Repsol vuelve a poner el foco en Extremadura y dibuja un mapa gastronómico cada vez más ambicioso: dieciocho restaurantes tienen hoy un Sol, con cuatro nombres que se suman este año y uno propio que sigue brillando con tres Soles, Atrio. Entre los estrenos están Veratus, Nardi y El Bar Old School Food. A ellos se suma el ascenso de Dromo, que alcanza los dos Soles y se convierte en el único establecimiento de la región en esa categoría. El resultado es una fotografía en la que conviven proyectos consolidados que siguen afinando su propuesta y otros más jóvenes que han decidido hacerse un hueco sin renunciar a sus raíces.

Detrás de estas distinciones hay cocineros formados con Berasategui o Dacosta que han vuelto a casa, barras diminutas en Mérida donde solo se sientan doce personas, casas abiertas en 1980 que siguen llenando el comedor y, en muchos casos, proyectos que han apostado por los productos locales no como reclamo, sino como punto de partida desde el que reinterpretar sabores de siempre y demostrar que la cocina extremeña puede evolucionar sin dejar de reconocerse.

Dromo (Badajoz), donde la memoria brilla como dos soles

Abierto en 2019 tras una década de formación fuera de Extremadura, el proyecto de José Manuel Salgado nació como resultado de ese camino profesional. El chef, que antes de pasar por cocinas como las de Berasategui, Dacosta o Dani García aprendió observando a su abuela, mantiene esa memoria como punto de partida de su propuesta. Según la Guía Repsol, esa combinación de técnica y raíz se traduce en un menú degustación que rinde homenaje al producto extremeño.

La propuesta se articula exclusivamente en torno a menús cerrados —uno de mediodía y otro más extenso, de doce pases— entendidos como un conjunto. No hay carta. La cocina está a la vista y algunos comensales se sientan en la barra mientras el equipo trabaja, en un formato que el propio Salgado definía en conversación con este periódico como "alta cocina informal": cuidado del producto y precisión técnica, pero sin rigidez en la experiencia.

Veratus (Jarandilla), la infancia convertida en alta cocina

El cocinero extremeño Ángel Sánchez creció en la taberna familiar y, tras formarse fuera, regresó a La Vera para levantar su propio proyecto. La Guía Repsol subraya esa vuelta a casa como una de las claves de su propuesta, donde los sabores de la infancia se reinterpretan desde una mirada actual. Las croquetas de tasajo se han convertido en uno de los bocados más reconocibles.

El restaurante se ubica en una antigua casona a las afueras de Jarandilla de la Vera, en el entorno de la Garganta de Jaranda. Según la guía, la carta concede protagonismo a la caza y a las verduras del entorno, con especial atención al cochinillo deshuesado. También ofrece menú degustación, que evoluciona al ritmo de las estaciones.

Comer con 'omakase': El Bar Old School Food (Mérida)

En Mérida, El Bar Old School Food apuesta por un formato poco habitual en la región. La Guía Repsol destaca su cocina viajera —con influencias de Asia, México y España— y el uso del estilo "omakase", término japonés que alude a la confianza plena en el chef para dejarse guiar por un menú cerrado y desconocido.

El proyecto está impulsado por Carlos López y Jara Jiménez, que tras desarrollar parte de su carrera profesional fuera de Extremadura regresaron para abrir este espacio en 2021. El local, de estética industrial y contemporánea, reúne a solo doce comensales en torno a la barra. Según la guía, la propuesta sorprende por su vínculo con la cocina callejera y por un menú que cambia con frecuencia.

Nardi (Hervás), cuarenta años marcando el paso del Ambroz

Fundado en 1980, Nardi es una de las casas con más recorrido entre los distinguidos. José Miguel Sánchez continúa la labor iniciada por sus padres con una cocina de mercado centrada en el producto extremeño y su pareja, Vega Serrano, dirige la sala. La Guía Repsol señala el cochinillo confitado como uno de sus platos emblemáticos.

Ubicado en el centro de Hervás, en una calle peatonal, el restaurante combina terraza, barra y un comedor sobrio con vigas de madera. Setas, carnes y verduras vertebran una carta de raíz local, junto a un menú degustación y sugerencias diarias donde la parrilla ocupa un lugar destacado.

El templo de la cocina extremeña: Atrio (Cáceres)

Atrio es el faro que ilumina la gastronomía extremeña desde el casco histórico de Cáceres y el único restaurante de la región con tres Soles Repsol. El proyecto de Toño Pérez y José Polo ha consolidado durante más de tres décadas una propuesta que, según la Guía Repsol, sitúa la despensa extremeña en el centro de la alta cocina internacional.

Cerezas del Jerte, quesos del Casar o pimentón de la Vera forman parte de un relato donde el cerdo ibérico adquiere especial protagonismo. La guía destaca cómo se exploran sus distintas texturas —papada, corteza, jugos o mantecas— incluso en el terreno dulce.

Acebuche (Zafra), mestizaje con acento extremeño

Acebuche nace del encuentro entre la cocinera Carmen Peláez y el chef argentino Javier Gassibe. La Guía Repsol subraya esa doble raíz cultural como eje de una carta en la que conviven productos ibéricos con sorrentinos, empanaditas o matambres.

El proyecto, abierto tras la pandemia, combina tradición extremeña y referencias latinoamericanas sin renunciar a las verduras de temporada ni a la elaboración cuidada de pastas y panes.

La Fabiola (Cáceres), entre la herencia y el atrevimiento

La Fabiola plantea una cocina que mezcla tradición y técnica contemporánea. La Guía Repsol menciona platos como la careta ibérica con gamba roja o el steak tartar de solomillo de vaca sobre tuétano asado como ejemplos de una carta que no rehúye combinaciones intensas.

El restaurante, abierto en 2021, apuesta por raciones generosas y una cocina reconocible, con el producto como base. Es la intención de Juan Fernando Santisteban, que abrió en septiembre de 2021 este negocio, resultado del amor que le profesa a la restauración. Lo señala como la extensión de su hermano mayor, Santisteban, situado a tan solo unos metros, en la avenida de París. 

Alberca (Trujillo), volver para cambiarlo todo

Mario Clemente tomó las riendas del antiguo negocio familiar para transformarlo en un proyecto centrado en la brasa. La Guía Repsol resalta la yema curada y las migas como platos que condensan su propuesta.

Ubicado en un edificio histórico del casco antiguo de Trujillo, el restaurante ha evolucionado hacia un formato más gastronómico, donde la parrilla de estilo vasco marca el ritmo de la carta y del menú degustación.

La 'Galaxia' (Badajoz) donde el producto manda

Fundado en 1982, Galaxia es uno de los clásicos de Badajoz y está hoy al frente José María Martínez, hijo del torero Pepe-Hillo, que abrió el negocio tras retirarse de los ruedos. La Guía Repsol lo define como "templo del producto" por la calidad de sus ibéricos, pescados y mariscos frescos.

El comensal puede elegir entre mesa o barra, una de las más conocidas y concurridas de la ciudad. La carta mantiene recetas tradicionales que forman parte de la historia del establecimiento y que siguen ocupando un lugar central.

De la dehesa a la mesa hasta quedarse 'Tupío' (Miajadas)

En Miajadas, dentro de Finca La Desa, Tupío propone una experiencia pensada para salir satisfecho en el sentido literal del término. Guti Moreno, jefe de cocina y chef ejecutivo, articula dos menús degustación —uno medio y otro largo— donde la brasa y el producto marcan el ritmo.

La materia prima es la base del proyecto: caza, verduras de temporada y productos de proximidad, algunos cultivados en la huerta que se divisa desde el comedor, con vistas abiertas a la dehesa. La Guía Repsol destaca esa reinterpretación de las recetas tradicionales extremeñas desde una mirada actual, en un espacio donde cocina, sala y paisaje forman parte de la misma experiencia.

Lugaris (Badajoz), el clasicismo del buen hacer

Al frente de su propuesta gastronómica está Javier García, un profesional curtido previamente en las cocinas del hotel Monasterio Rocamador y Torre de Sande. Es el principal responsable de una carta clásica impecable donde destacan la regularidad y la buena ejecución, y donde el primer apartado se reserva a embutidos y quesos de Extremadura. Ángel Pereita, por su parte, es quien se encarga de gobernar bodega y sala con amabilidad y diligencia.

Borona Bistró (Cáceres), el recetario regional de vanguardia

Ubicado en el centro de Cáceres, propone una cocina tradicional extremeña revisitada: un nuevo enfoque que, con técnicas de vanguardia, seduce a cualquier paladar.

Un menú de mercado disponible a diario y dos menús degustación más extensos que cambian mensualmente es lo que plantea Víctor Corchado, su jefe de cocina. Rocío Rey hace lo propio con los vinos que acompañan a platos como las migas con patatera de Malpartida, el pollo de campo en escabeche, las sopas canas con repápalos de bacalao o el corderito merino de Valdeflores guisado como el frite cacereño.

Aprender de los grandes para cocinar en casa: Mandukar (Villanueva de la Serena)

Nicolás Gómez vuelca en la oferta personal de Mandukar toda la experiencia previa en referentes como Hacienda Benazuza (Sanlúcar la Mayor), el hotel Gran Casino, asesorado por Paco Roncero (Badajoz), y The Fat Duck (Londres).

Y lo hace, sobre todo, en un menú degustación en continua renovación, donde brilla especialmente la obsesión por el sabor de un cocinero que maneja la brasa con destreza, acierta en el tratamiento de la verdura y llega a sorprender con propuestas de mar y montaña. El objetivo: convertir su casa en sinónimo de buen yantar en ese comedor enmarcado en ladrillo visto.

Ver el mar a 300 kilómetros, Homarus (Cáceres)

Los 300 kilómetros de distancia al mar no son impedimento para que Homarus se haya convertido en uno de los referentes marinos de Cáceres, debido a su oferta de pescados y mariscos y al hecho de ser el arroz caldoso con bogavante su plato estrella.

Tampoco falta carne en la segunda casa de Eleuterio Sánchez y Mari Luz Martín que, oriundos de Casares de Hurdes, forjaron su amor cuando trabajaban como cocineros en un restaurante de Ciudad Rodrigo. Ahora llevan trabajando en las sartenes 40 años, casi 21 de ellos en este restaurante de la barriada de Los Castellanos, en Cáceres.

Javier Martín (Cáceres), raíces hurdanas con vuelo propio

Una cocina sólida y versátil, sustentada en una materia prima excelente y una ejecución afinada, define esta propuesta que combina raíces hurdanas con una mirada contemporánea, capaz de manejar distintos registros sin perder coherencia, tanto en carta como en menús degustación. A ello se suma una bodega bien trabajada, un espacio cómodo con amplio reservado y una terraza especialmente agradable en verano. Son míticos sus esferificaciones, el tuétano a la brasa y la ensalada hurdana, pero también brillan el buey a la brasa, el guiso marinero y el salmonete de roca.

Marchivirito (Badajoz), el clásico que resiste al tiempo

El clásico por antonomasia de la gastronomía pacense. José Domínguez, su dueño, ha sabido convertir una antigua venta de carretera en un referente de cocina tradicional, donde mandan el producto y la sencillez.

En su comedor de aire sobrio y su agradable terraza se sirven platos principalmente inspirados en la cocina extremeña, ejecutados con rigor y sin maquillaje. El entrecot y la paletilla de cordero resumen esta filosofía, pero es imposible pasar por alto el steak tartar de solomillo de retinto que el gran Vasco prepara en mesa con maestría.

Torre de Sande (Cáceres), la segunda casa de Toño Pérez y José Polo en un edificio del siglo XV

Toño Pérez y José Polo son también, desde finales de 2020, flamantes responsables de este restaurante ubicado al pie de la torre de San Mateo, en el punto más alto de Cáceres la Vieja, una casa torre del siglo XV cubierta de vegetación.

El proyecto apuesta por un concepto de restauración desenfada, una cocina sencilla pero con toques sorprendentes, centrada en realzar sobre la brasa la calidad de las carnes ibéricas y verduras.

Tres hermanos y una cocina 'Versátil' (Zarza de Granadilla)

La versatilidad quiere ser la bandera del proyecto vital de los hermanos David, José y Alejandro Hernández Talaván, que despliega su propuesta en dos espacios, una informal bodega subterránea y un salón donde dar buena cuenta de carta y menú degustación.

Los platos de Alejandro se alinean en la órbita de una cocina extremeña de producto, de proximidad y temporada, que pone el acento en cuidadas elaboraciones y una esmerada selección de producto. No obstante, el apego a la tierra y a la tradición se tamiza aquí con la utilización de técnicas contemporáneas y rastros de una concepción creativa, y el servicio adopta la naturalidad como rasgo seña de identidad.