Un nuevo envase con sello extremeño promete aceitunas de mesa más saludables

La Universidad de Extremadura (UEx) participa como única institución española en OLIVEPACK, un proyecto internacional financiado por el Programa PRIMA que busca revolucionar el envasado de aceitunas de mesa con una alternativa más sostenible, segura y saludable. La iniciativa pretende reducir el uso de altas concentraciones de sal y conservantes químicos, dos elementos habituales en este sector, al tiempo que disminuye su impacto ambiental.

El estudio está coordinado por el Sabanci University Nanotechnology Research Center (SUNUM), de Turquía, y cuenta también con la participación de socios de Túnez y Portugal. En el caso español, la UEx aporta su experiencia investigadora en microbiología y tecnología de los alimentos a través del equipo liderado por Joaquín Bautista-Gallego, según ha informado la universidad extremeña en una nota de prensa.

La propuesta

La propuesta se basa en un modelo de economía circular. Para ello, el proyecto aprovecha compuestos antimicrobianos extraídos de las aguas residuales generadas durante el propio procesado de las aceitunas, así como materiales procedentes de residuos del olivo, con los que se elabora una espuma biodegradable. Este material se introduce en el interior del envase para reforzar la seguridad alimentaria y permitir una reducción del contenido de sal y de otros conservantes sin comprometer la conservación del producto.

Desde la Universidad de Extremadura, el equipo investigador lidera el paquete de trabajo centrado en la evaluación microbiológica del nuevo material. Además, analiza cómo influye este sistema de envasado en la calidad nutricional, fisicoquímica y sensorial de las aceitunas, junto con su posible viabilidad comercial y socioeconómica.

“El proyecto se encuentra actualmente en una fase intermedia de desarrollo”, explica Bautista-Gallego. Según detalla, ya se han formulado y producido distintos prototipos de espuma bionanocompuesta, que están siendo evaluados por el equipo extremeño en términos de actividad antimicrobiana, estabilidad y compatibilidad con el producto. El investigador subraya además que en OLIVEPACK colaboran activamente dos empresas de Extremadura y otras dos de Andalucía.

Los resultados finales comenzarán a difundirse a partir del próximo año. Para Bautista-Gallego, esta iniciativa “representa una oportunidad para transformar el modo en que se conservan y comercializan las aceitunas de mesa, un producto estratégico para España y especialmente para Extremadura”. En su opinión, se trata de avanzar hacia “un sistema de envasado natural, biodegradable y seguro que permita reducir sal y conservantes sin comprometer la calidad, avanzando hacia una alimentación más saludable y sostenible”.

OLIVEPACK se enmarca en las líneas de trabajo en microbiología, biotecnología y tecnología de los alimentos en las que la UEx mantiene una destacada trayectoria investigadora. Joaquín Bautista-Gallego trabaja desde 2007 en la mejora del proceso de elaboración de aceitunas de mesa y actualmente coordina también un proyecto nacional centrado en optimizar el proceso fermentativo mediante estrategias biotecnológicas.