¿Y qué si no es sofisticado? El vino que ha unido a los pueblos de Extremadura ya no quiere ser invisible

Hoy día es cada vez más habitual que el resultado de un trago de vino pase antes por sensores y satélites. Precisión milimétrica, vendimia selectiva mecanizada, fermentación con control automático de temperatura. Esa realidad se aleja de lo que ocurre en muchas bodegas familiares extremeñas, donde desde hace ya varios siglos el vino fermenta y reposa en tinajas de barro, las llamadas pitarras.

La receta no suele estar escrita. Se sabe, se recuerda y se corrige sobre la marcha. No hay proporciones fijas ni un reglamento que homologue el resultado. Los saberes familiares se transmiten de generación en generación, pero también entre los vecinos, porque el vino de pitarra no es solo un producto, es un emblema de comunidad y símbolo de mundo rural vivo en Extremadura.

Es también una forma de identidad. "Algunas familias se identifican con su vino: el que hacen 'los Cachones' o 'los Guindas'. En los pueblos, donde muchas veces se conoce más por el apodo que por el apellido, el vino forma parte de esa memoria colectiva", señala Luis López-Lago, docente de Historia de la Ciencia en la Facultad de Medicina de la UEx.

Patrimonio invisible durante décadas

Esa dimensión cultural es la que un equipo de investigadores ha querido situar en el centro. Tras años de trabajo etnográfico, han publicado un estudio en la revista RIVAR en el que reclaman el reconocimiento del vino de pitarra como patrimonio cultural inmaterial para proteger el conjunto de saberes, prácticas y espacios asociados a él.

En términos estrictamente técnicos, el pitarra suele ser un vino turbio, a veces recio, que parte de variedades autóctonas y se elabora a base de paciencia, meciéndolo varias veces al día para mantener en contacto hollejos y mosto.

Durante mucho tiempo, desde ciertas miradas académicas o urbanocéntricas se ha asociado a lo rústico, a lo poco sofisticado, a un vino humilde. "Mientras se valoraban producciones cada vez más técnicas y estandarizadas, el pitarra quedaba fuera de esos cánones", subraya López-Lago, uno de los ejecutores del proyecto.

Fuera del mercado, dentro del pueblo

Lo resume con una expresión que incomoda: patrimonio "esquinado". Porque no encajaba en los parámetros habituales de excelencia. Sin etiqueta, sin reglas matemáticas y sin estrategias de exportación, ha seguido en bodegas familiares, muchas veces para autoconsumo o distribución muy corta.

Sin embargo, democratizar el vino también implica dar espacio a productos como este y reconocer su carga cultural. "El pitarra no será el vino más refinado, pero sorprende por su diversidad, por su arraigo y por las historias que arrastra, desde creencias populares sobre su capacidad para dar fuerza o longevidad hasta su papel en la vida cotidiana de los pueblos", detalla el investigador extremeño.

Esa falta de canon ha sido también su fortaleza, porque se ha mantenido ligado a la conversación entre vecinos sobre la cosecha, a la discusión sobre si conviene añadir más tempranillo o dejarlo como viene, a la prensa que se presta de una bodega a otra.

La tradición que resiste entre normas y relevo generacional

Ha servido para transmitir conocimientos populares en las principales zonas pitarreras de la región, como Cañamero y Las Villuercas, la Sierra de Montánchez, La Vera, Sierra de Gata, el Valle del Alagón o Tierra de Barros.

Pero es una tradición que en muchos municipios extremeños mantiene su vitalidad cultural: concursos locales, catas populares y asociaciones activas como la de Pitarreros Veratos (APIVE), que supera los 300 socios. Incluso empieza a percibirse un proceso incipiente de gourmetización, con restauradores que se interesan por su autenticidad y diversidad.

El equilibrio es, sin embargo, frágil. La creciente regulación sanitaria, los discursos que asocian el alcohol exclusivamente a riesgo y las exigencias normativas pensadas para producciones industriales plantean tensiones con elaboraciones domésticas. El pitarra ha sobrevivido, en parte, gracias a su condición artesanal y su circulación cercana. Esa misma condición, sin embargo, dificulta su encaje en marcos oficiales.

A todo ello se suma la ruptura generacional. Cuando el hijo se marcha y la receta deja de hacerse, no se pierde solo un vino, se pierde parte de la memoria. Por eso, los investigadores reclaman respaldo institucional, no tanto para proteger botellas, sino para reconocer que el conjunto de técnicas, prácticas y espacios asociados al pitarra son una parte fundamental de la cultura extremeña.

Más que una bebida: una forma de vida

"Esta ha sido una iniciativa académica, pero necesita respaldo para garantizar que esa cultura, todavía viva, pueda mantenerse en el tiempo", recalca López-Lago.

De hecho, el equipo no llegó al pitarra buscando reivindicarlo, llegó porque se lo encontró. En sus trabajos etnográficos solían entrevistar a personas mayores, y el vino aparecía una y otra vez. "Muchas veces las entrevistas se hacían en el bar, delante de un chato que cuesta unos pocos céntimos y con el que un hombre mayor puede pasar toda la tarde. No es tanto un elemento de consumo como de socialización", explica el profesor.

En Extremadura, donde el orgullo por lo propio convive a veces con cierta costumbre de restarle importancia, el pitarra ha hecho su camino en casa y, aunque no ha sido el vino de las puntuaciones internacionales, ha sido el de las conversaciones, el de las tardes largas.