Manuel Jiménez: "En Extremadura faltan locales y profesionales que apuesten por la coctelería"

Pregunta: ¿Qué es Subex y cuándo se pone en marcha?

Respuesta: Subex es la Asociación de Sumilleres y Barman de Extremadura. Empezó su andadura en 2013. La idea principal es aunar fuerzas entre profesionales, crecer, dignificar la profesión y, sobre todo, seguir formándonos. Porque surgen técnicas nuevas e ingredientes nuevos. La asociación sirve para compartir información y, además, abaratar costes: traer formación, aprender todos a la vez y mantenernos al día.

P: ¿En coctelería, qué tendencias intentáis acercar a Extremadura?

R: Ingredientes y destilados que están creciendo: mezcal, sochu, baijiu… y especializaciones como el sake. Traemos empresas y hacemos masterclass para estar al día.

P: Dentro de la asociación hay un buen palmarés, ¿no?

R: Hemos tenido dos subcampeones de España consecutivos, un campeón de España —he tenido esa suerte— y un campeón del mundo de técnica. Hay nivel, aunque es un camino difícil y no todo el mundo se mueve igual. Al final un campeonato te obliga a trabajar con un nivel de exigencia alto y a evolucionar: técnica, precisión, creatividad, puesta en escena. Te empuja a mejorar.

P: ¿Qué diferencia a un bartender profesional?

R: La forma de trabajar. Yo siempre digo en mis formaciones que hay que conseguir que la gente disfrute del cóctel antes de probarlo: orden, limpieza, ritmo… casi como una coreografía. Al final un mojito es un mojito, pero si le das personalidad y matices, haces un cóctel único para cada cliente.

P: ¿Qué es lo que más ha lastrado la profesión hasta ahora?

R: Muchas veces se ha confundido a esta profesión con algo menor, cuando exige técnica, disciplina y formación. Y también hay intrusismo: gente que cree que por mezclar algo dulce ya hace cócteles. Hay que mezclar con sentido.

P: ¿Cómo está el sector de la coctelería en Extremadura?

R: En general, mal. Se confunde apariencia con técnica, porque mucha gente se pone ‘pintona’ y cree que ya sabe hacer cócteles, pero sin formación real. Mezclar con sentido no es hacer algo dulce y ya está.

P: ¿Hay pocos locales que ofrezcan coctelería al nivel adecuado?

R: Sí. Hay excepciones y profesionales que se lo toman en serio, pero faltan establecimientos con una propuesta estable y con personal formado. Faltan profesionales detrás de la barra y faltan locales que apuesten por ello de manera estable. Si no se ofrece, el público no lo descubre y pide.

P: ¿Los jóvenes quieren entrar en este sector?

R: Yo doy clases en escuelas y, sinceramente, veo falta de actitud. Hay alumnos que parecen estar allí por estar, no por vocación ni por aprender un oficio. Y eso es un problema.

P: ¿Qué papel tienen los empresarios en todo esto?

R: El papel es clave, tienen que apostar por la formación y por cuidar a los equipos. Y también creo que el trabajador debería corresponsabilizarse: si el empresario invierte en formarte, no tiene sentido irte al local de enfrente al día siguiente

P: ¿Se pide más cóctel que la copa de siempre?

R: En Madrid sí, por ejemplo. En Extremadura es más complicado por falta de oferta, pero cuando los cócteles se hacen bien, la gente responde. He visto venderse muchos cócteles con ingredientes menos habituales. El problema es que no hay quien los ofrezca y los defienda.

P: ¿Qué diferencia un cóctel correcto de uno memorable?

R: La personalidad. Un mojito es un mojito, pero si le das matices, si haces un cóctel de autor, ya es algo exclusivo para cada cliente.

P: ¿El público está dispuesto a pagar más por un buen cóctel?

R: Sí. Yo lo he visto: cuando se ofrece bien, sube el ticket medio y la gente repite. El cliente agradece lo diferente si está bien hecho.

P: Si viniera alguien de fuera, ¿qué cóctel extremeño le pondría?

R: Depende de gustos y de alergias, primero hay que preguntar. Pero se puede hacer coctelería 100% extremeña: trabajar con licores del Valle del Jerte, licor de bellota, productos de proximidad, cava... Hay opciones para perfiles más frutales, más florales o más golosos. Le pondría uno que use producto local y cuente una historia: que sea reconocible, con identidad. Tenemos materia prima para construir esa firma.

P: ¿Qué le falta a Extremadura para dar el salto en coctelería?

R: Necesita actitud y una apuesta decidida. En gastronomía la región ha pegado un boom porque hay gente que cree en ello y en el producto. En coctelería pasa igual: las herramientas están, los productos están, pero hace falta creerlo, formarse y querer ser profesional.