Agustín Moreno: «Concepto de cocina local, humilde, sencilla y silvestre, intentando poner Extremadura en el plato»

En Tupío la cocina no pretende sorprender, sino convencer. Este restaurante integrado en Finca La Desa convence desde el producto, desde la brasa y desde una forma de cocinar que mira al entorno. Al frente está Agustín Moreno González, jefe de cocina, quien defiende una propuesta local, sencilla y reconocible, donde Extremadura se sirve tal y como es. Un restaurante pensado para sentarse con tiempo, comer bien y dejar que los platos hablen por sí solos.

• ¿Cómo definiría en pocas palabras el concepto culinario del restaurante?

Concepto de cocina local, humilde, sencilla, y silvestre, de producto a la brasa en su mayoría, sin alardes de grandeza intentando poner Extremadura en el plato.

• Cómo nace Tupío y qué papel lleva a cabo dentro del hotel.

Buscando ser la piedra angular de un proyecto familiar enfocado en la gastronomía de nuestra tierra. Y como papel… pues es la “la guinda del pastel” en el hotel Finca La Desa y en realidad un poco… el patio donde a Mario (maître) y a mí nos gusta jugar.

• ¿De qué manera influye Finca La Desa en la identidad del restaurante?

Influyen la filosofía de la empresa, una forma de considerar la cocina sincera y pura, y las brasas por supuesto.

• ¿Cuál es la filosofía de cada plato? ¿Cuáles son los valores innegociables en la cocina?

La filosofía es hacer siempre una cocina centrada en el producto, sincera con el entorno, humilde, y de fácil identificación para el cliente. Los valores innegociables en mi cocina son la perseverancia, la constancia, la seriedad, y la pasión. Productos locales indispensables. Pues todo animal de nuestros montes y campos, todo producto de temporada que plantamos en nuestro propio huerto, y por supuesto, nuestros vinos y vinagres.

• ¿Cómo encuentra el equilibrio entre respetar la esencia y seguir innovando?

No me considero un cocinero innovador, me considero más un cocinero evolutivo, cuando hago un plato, si no llego al resultado de este, con menos de tres elaboraciones, paro y empiezo de nuevo.

• Sostenibilidad y producto local… ¿Qué papel juegan en Tupío?

Pues son dos pilares fundamentales de nuestra base en el restaurante.

• La experiencia… ¿Qué atmósfera quieren generar?

Queremos que el cliente se sienta como en casa, literalmente queremos que el cliente se siente en nuestra mesa con la idea de perder la noción del tiempo, y olvidar durante 2-3 horas o en algunas ocasiones algo más… su día a día y que se dediquen a centrar sus sentidos en la desconexión y el disfrute.

• Plato que defina actualmente Tupío.

El pichón, es un ave fina, elegante, la cría de la paloma, es muy versátil y aunque en realidad no tenga nada que ver.. porque no lo trabajamos, era el producto estrella en el restaurante que Mario y yo nos conocimos. Suele ser el último plato de nuestros menús en estas cuatro temporadas.

• Mirando al futuro… ¿qué metas o nuevas líneas le gustaría que el restaurante explorase?

Pues sinceramente espero que no cambie ni la línea ni la filósofa, solamente me gustaría que la línea se afiance más en el tiempo, y la gente venga a conocer, si la idea tanto de Mario y mía como restaurante idílico donde disfrutar, es real, ya que hemos montado el restaurante de nuestros sueños, veremos a ver en unos años…