Carlos Castaño: «Nuestro éxito se sostiene en dos pilares: producto excelente y un equipo excepcional»

Bajo la sombra del Arco de Trajano, A De Arco ha convertido la cocina de producto en una declaración de intenciones. Su apuesta por el 100% ibérico de bellota, el respeto absoluto a los sabores de Extremadura y un equipo que acompaña desde hace años hacen de este restaurante un lugar donde el territorio se vive a cada bocado.

• ¿Cómo nace A De Arco y qué representa hoy dentro de la gastronomía emeritense?

Nacemos tras siete años en las afueras de la ciudad, donde teníamos No Solo Tapas. En plena crisis decidimos trasladarnos al centro y, tras una reforma enorme, descubrimos un espacio único: el Arco de Trajano dentro del local. Desde entonces, creemos sinceramente que tenemos el mejor emplazamiento de Mérida y trabajamos para estar a la altura.

• Cuentan con elementos históricos dentro del propio restaurante. ¿Cómo influye ese entorno?

Nuestro local guarda el Arco de Trajano, dos puertas medievales y un arco mudéjar que aparecieron durante la obra. Ese valor patrimonial atrae turismo, pero nuestra cocina no está pensada para el visitante ocasional: nuestro público objetivo es el cliente local. Eso sí, el turista es muy bienvenido y suele llegar con referencias claras de lo que ofrecemos.

• ¿Cómo definiría la propuesta gastronómica de A De Arco?

Muy sencilla: producto, producto y producto. Esa es nuestra filosofía. Hace apenas unos días estuvo cenando Ferran Adrià y sabía perfectamente a dónde venía. Aquí lo que prima es la materia prima, especialmente todo lo relacionado con el cerdo 100% ibérico de bellota.

• ¿A qué viene un comensal cuando visita A De Arco?

A comer el mejor producto extremeño posible, sin renunciar a aquellos ingredientes que debemos traer de otras zonas. Si Extremadura diera merluzas o lubinas, las usaríamos encantados, pero como no es así, buscamos el mejor pescado del país. En nuestra carta se refleja: “Somos Extremadura” para el producto local, y “Somos producto” para el resto.

• ¿Existe un equilibrio entre tradición y contemporaneidad en su cocina?

Predomina la tradición. Hacemos algún guiño contemporáneo, pero muy sutil. Respetamos profundamente el producto y sabemos que la cocina de vanguardia tiene otros templos. Nuestro sitio está en otra liga: la de ofrecer excelencia desde la sencillez.

• Decía que el personal es clave en el éxito. ¿Qué caracteriza a su equipo?

Para nosotros, después del producto, el número uno es el personal. Contamos con 21 trabajadores, y más de 15 llevan entre cinco y seis años con nosotros; algunos incluso 18. En hostelería eso es casi un milagro. Cuando el cliente regresa, reconoce a quienes lo atienden. Y esa estabilidad genera confianza.

• ¿Cómo ha evolucionado el restaurante desde su apertura en 2013?

Fue una apuesta arriesgada: veníamos de un barrio donde ya éramos conocidos, pero aterrizar en el centro con un proyecto ambicioso imponía respeto. Sin embargo, tener claras nuestras ideas nos permitió crecer rápido. Lo más difícil no es llegar, sino mantenerse, y ahora trabajamos en esa constancia: mantener la calidad del producto y conservar un equipo estable es nuestra prioridad.

• ¿Dónde reside hoy la esencia de A De Arco?

En ser fieles a lo que somos: un restaurante de producto, orgulloso de Extremadura, con un equipo profesional y una ubicación histórica que lo hace único. Ese equilibrio es lo que nos ha hecho perdurar.