Gonzalo Serrano: «Nuestra cocina reinventa la tapa para convertirla en una experiencia»

En Tápara, Gonzalo Serrano y Beatriz Guisado han construido una propuesta gastronómica que reinventa la tapa tradicional extremeña mediante sabores, texturas y técnicas que sorprenden. Tras once años de trayectoria, el restaurante afronta una ambiciosa expansión que incluye huerta propia. Nuevos espacios y un complejo gastronómico único en Cáceres.

• ¿Qué significado tiene el nombre “Tápara” y qué querían transmitir con él?

El nombre procede del castúo y significa ‘alcaparra’. Nos llamó la atención porque pertenece al castellano antiguo y nos gustaba cómo sonaba. Cuando comenzamos con un concepto centrado en las tapas, nos pareció una palabra con carácter, vinculada a un alimento y muy representativa de nuestra identidad. Por eso decidimos que Tápara era el nombre perfecto.

• ¿Cómo ha evolucionado la cultura de la tapa en Cáceres y en su restaurante?

La gastronomía ha cambiado muchísimo. Antes se salía más de pinchos, pero ahora se busca una experiencia más seria. Cada vez se disfruta más de la gastronomía y del acto de comer en mesa. Nosotros hemos evolucionado en esa dirección porque era lo que pedía el cliente.

• ¿Qué debe tener una tapa para ser ‘de Tápara’ y no una tapa más?

Jugamos mucho con el sabor y con la estética. No queremos poner simplemente un producto en el plato: buscamos versionarlo, añadir texturas, salsas que sorprendan y combinaciones distintas. Nuestro taco de bacalao es un ejemplo claro, con boniato, muselina de tinta y alioli de miel.

• ¿Cómo crean nuevas tapas? ¿Nacen del producto, de la temporada o de la inspiración?

De todo un poco, pero especialmente de la temporada. Si es época de setas o verduras concretas, trabajamos a partir de ahí. Probamos mucho hasta encontrar combinaciones lógicas y sorprendentes, con texturas que contrasten y mariden bien.

• ¿Qué papel juega la experiencia del cliente dentro de Tápara?

Es fundamental. El cliente sabe cada vez más de gastronomía y viene con expectativas altas. Sabe qué quiere probar, qué hay en temporada y qué maridaje le puede acompañar. Tenemos que estar siempre a la altura.

• ¿Sienten esa presión por seguir creciendo después de once años?

Sí, pero es una presión buena. Nosotros mismos hemos ido elevando el nivel y el cliente lo nota. No podemos dar un paso atrás ni cambiar el concepto sin más. Es nuestro día a día: mejorar y sorprender.

• ¿En qué consiste el nuevo proyecto de expansión que están preparando?

Estamos desarrollando un complejo gastronómico con espacios privados, zona para eventos de hasta 400 personas, un restaurante gastronómico y muchas zonas al aire libre. Además, hemos invertido en una huerta ecológica enorme en Plasenzuela, con más de 50 bancales y un gallinero. Queremos trabajar con producto propio y de kilómetro cero.

• ¿Qué supondrá este salto para Tápara y para Cáceres?

Queremos ofrecer algo diferente, un concepto que no existe ahora mismo aquí. El cliente podrá disfrutar de una experiencia completa: comida, sobremesa, música en directo… todo en un entorno natural y muy cuidado.

• ¿Mantendrán el local actual?

Sí, seguirá con su filosofía habitual en el centro de Cáceres, mientras que el nuevo complejo estará más orientado a fines de semana, eventos y experiencias más amplias.