Javier García: «Nuestra cocina quiere teletransportar al comensal a la dehesa y a los sabores de su infancia»

Tras dos décadas abiertas al público, Lugaris sigue siendo una de las casas gastronómicas más personales de Badajoz. En su cocina, Javier García transforma el recuerdo de la dehesa en platos que apelan a la emoción y al origen. Un proyecto que ha crecido sin perder su raíz ni su vocación de hospitalidad.

• Lugaris cumple veinte años, algo muy difícil en hostelería. ¿Qué ha permitido mantenerse tanto tiempo?

Lo más complicado en un restaurante es mantenerse, porque todo cambia mucho y muy rápido. Y mantener una línea clara es todavía más difícil. Pero creo que en Lugaris lo hemos conseguido: veinte años no se cumplen por casualidad. Desde el principio tuvimos muy claro cómo queríamos que fuera nuestra cocina y cómo queríamos tratar al cliente. Eso ha sido clave.

• ¿Qué tenía ese chalé para decidir que fuese el lugar adecuado?

Era como una casa. Nosotros queríamos que el cliente, cuando entrara, sintiera exactamente eso: que no estaba en un restaurante, sino en un salón acogedor donde disfrutar sin prisas. Lugares que transmitan intimidad y tranquilidad son raros. Era perfecto para nuestra filosofía.

• ¿Y en la cocina también había una idea definida desde el principio?

Totalmente. Queríamos trabajar con materia prima extremeña y promocionar el producto de la tierra. Es algo que llevo muy dentro porque nací y me crié en Barcarrota, entre dehesas. Mis padres trabajaron en el campo y yo también. Desde chico he mamado el producto de temporada, el sabor auténtico de lo que da la dehesa. Eso es lo que quiero transmitir en cada plato.

• Habla mucho de memoria, de recuerdos. ¿Es parte de su objetivo gastronómico?

Sí. Cuando alguien prueba, por ejemplo, nuestro carpaccio de presa ahumado y me dice: “Javi, esto me recuerda a cuando comía carne en el campo”, para mí es tocar el cielo. Que un plato te transporte a tu infancia o a lo que cocinaba tu madre o tu abuela… eso es un orgullo inmenso. Para mí, no hay mayor halago.

• ¿Cómo se refleja esa esencia extremeña en la carta?

En todo. En los espárragos trigueros cuando es temporada, en las setas, en la torta del Casar o de La Serena, en el pimentón de La Vera. Uno de nuestros platos estrella es el boletus salteado con jamón ibérico y gratinado con queso de torta: más extremeño no puede ser. Uso arroz Guadiana, aceite extremeño, garbanzos de aquí… siempre que puedo, elijo productos de la tierra.

• ¿Y el cliente lo valora?

Muchísimo. Creo que una de las razones por las que llevamos aquí veinte años es que quien viene sabe que se va a encontrar producto extremeño de calidad. Mucha gente de fuera viene recomendada por amigos que quieren que prueben nuestros embutidos, nuestro arroz ibérico o cortes como el lomito o el lomo doblado, que sorprenden mucho.

• El equipo también parece fundamental en la identidad de Lugaris.

Totalmente. Gerardo lleva conmigo diecinueve años, Anina otros tantos, Mari casi diez… Hemos creado un equipo muy unido. Ángel, mi socio, y yo siempre hemos intentado ser justos y cuidar a nuestra gente. Sabemos que la hostelería es dura, pero buscamos que se sientan a gusto. Sin ellos, yo no podría hacer ni la mitad de lo que hago.

• Después de dos décadas, ¿cuál es el rumbo de Lugaris?

Seguir la misma línea sin perder nuestra esencia. Adaptarse es clave: en veinte años hemos pasado por crisis, pandemia… y hay que evolucionar. Al final, el cliente es quien te dice qué funciona y qué no. La carta que yo hice al principio la ha terminado haciendo el comensal. Nosotros cocinamos para él. Ser flexibles es parte del éxito.

• ¿Entonces el secreto de Lugaris es combinar adaptación y raíces?

Exactamente. Mantener lo que eres, pero adaptarte a los tiempos. Si hemos llegado a veinte años, es gracias a eso… y gracias a nuestros clientes.