Mariano Pérez de Guzmán: «Buscamos que el cliente disfrute, se sienta a gusto y quiera volver»

Bouquet nació en 2013 como una apuesta personal de Mariano Pérez de Guzmán, ingeniero de Obras Públicas que, tras la crisis, decidió emprender en hostelería junto a su cuñado. Una década después, el restaurante se ha consolidado en el casco histórico de Cáceres con una propuesta de cocina clásica con toques innovadores, centrada en el buen producto, la bodega y una atención cercana que busca dejar al cliente con una sonrisa.

• ¿Cómo nació Bouquet y cómo recuerda aquellos inicios?

La idea surgió a finales de 2012, en plena crisis. Yo soy ingeniero civil y trabajaba en una empresa que cerró. Tras el despido, le propuse a mi cuñado montar un bar juntos. Encontramos este local antiguo en el casco histórico y nos lanzamos. En 2013 abrimos las puertas.

• ¿Tenía usted experiencia previa en hostelería?

Solo como cliente, que siempre me ha encantado. Cuando entras en este sector descubres un mundo completamente distinto.

• ¿El proyecto fue entonces una iniciativa compartida?

Sí, nació de ambos, aunque mi cuñado se marchó cuatro años después. Aun así, dejó cosas que todavía permanecen en Bouquet. Yo aprendí de él y continué con el negocio cuando decidió seguir otro camino.

• ¿Por qué eligieron el nombre “Bouquet”?

Fue fruto de una discusión divertida. Él defendía “Bouquet Garnier”, por la cocina francesa. Yo prefería simplemente “Bouquet”, por el concepto del vino. Al final unimos ambas ideas: gastronomía y vino.

• Después de casi catorce años, ¿cómo describiría la evolución del restaurante?

Ha habido altibajos. Yo no soy cocinero, así que dependo de que el cocinero siga las directrices que quiero transmitir. No todos comprenden esa visión, pero quienes han estado más tiempo han logrado plasmar lo que siempre he defendido: buen producto, buen trato y que el cliente se sienta a gusto.

• ¿Considera que consiguen ofrecer esa experiencia que buscan?

Cuesta, pero luchamos por ello. Transmito al personal que el cliente debe sentirse bien tanto en sala como en la mesa: comer bien, estar cómodo y disfrutar. Aunque algunos turistas no puedan repetir, se nota cuando recomiendan el local a otros.

• ¿Qué espera usted que un cliente se lleve al salir de Bouquet?

Una sonrisa. Que haya comido bien, haya sido bien atendido y se lleve un buen recuerdo de Bouquet y de Cáceres.

• ¿Qué importancia tiene la bodega en la experiencia gastronómica?

Muchísima. Soy amante del vino. Me gustan todos los vinos buenos, sin importar la denominación o el país. Elegir el vino adecuado para cada plato es fundamental. Es un mundo maravilloso en el que se aprende cada día.

• ¿Cómo definiría la personalidad gastronómica de Bouquet?

Cocina clásica con toques innovadores. Esa sería la definición más fiel.

• Si tuviera que elegir un plato que les represente, ¿cuál sería?

Es muy difícil elegir. Tenemos desde huevos rotos hasta carpaccio de picaña, croquetas caseras, uviones con perdiz o la cochinita extremeña, un plato que al principio no imaginé que funcionaría tan bien. Para mí, todos tienen algo especial.

• ¿Cuántas personas forman parte del equipo?

Somos cuatro de manera fija, más yo. En total cinco. Los fines de semana incorporamos personal extra: uno o dos camareros y alguien en cocina. Depende de la temporada y de si funciona la terraza, que en invierno hace demasiado frío, aunque en primavera es una de las terrazas más bonitas.