Nacho Tello: «Reinventamos, sí, pero sin perder la esencia de la hamburguesa clásica»

En plena fiebre hamburguesera, La Pacheca presume de algo que no se compra: autenticidad. Nacida en plena pandemia y convertida hoy en referencia en Cáceres, su gerente y jefe de cocina, Nacho Tello, defiende una filosofía clara: respeto por la carne, sabor a tradición y una manera de hacer que recuerda a las hamburguesas de casa.

• La Pacheca lleva tres años como tal, pero su historia con las hamburguesas empieza antes. ¿Cómo nació realmente el proyecto?

La Pacheca lleva tres años, pero nosotros empezamos antes, en plena pandemia. Teníamos nuestro otro bar, El Rincón de Europa, en la calle Argentina. Una semana después del encierro, escuché una moto y vi que era un repartidor. Llamé a la gestoría y me dijeron que con un papel se podía trabajar. Les dije: “hazme uno, que voy a hacer hamburguesas”. Y ahí empezó todo.

• Ahora vivimos una fiebre brutal por las hamburguesas. ¿Diría que fueron de los primeros?

Yo empecé antes, sí. De todas las hamburgueserías que hay ahora, yo soy la más antigua. Con La Pacheca arrancamos en 2020.

• ¿Qué diferencia a La Pacheca del resto?

Lo primero es entender que ahora hay mucha moda, mucho concurso y mucha estrategia de marketing. Nosotros no vamos por ahí. A mí lo que me diferencia es que mantengo la esencia: hamburguesas de verdad, con toques actuales, pero sin perder el sabor clásico.

• Se ven hamburguesas cada vez más extravagantes. ¿Cuál es su opinión?

Es que ya vemos de todo… cosas desorbitadas. Nosotros también usamos brioche, algodón de azúcar, lotus, alguna esencia… pero siempre manteniendo la base. Reinventamos, sí, pero sin perder la esencia de la hamburguesa clásica.

• ¿Qué debe tener una hamburguesa “de verdad”?

Lo primero, una buena carne. Y un buen pan. Nuestro brioche es de Juanito Baker. También usamos un pan clásico de bimbo, muy suave y jugoso. Los toppings tienen que ser muy reducidos y las salsas también. Una hamburguesa de verdad te tiene que saber a carne, y a ese guiso guay que tenía la hamburguesa de tu madre o tu abuela.

• ¿Cuál es el punto perfecto de la carne?

Al punto. Siempre. Mucha gente pide la hamburguesa muy poco hecha, pero ahí está el peligro: la E. coli. En carne picada puede aparecer. En un chuletón no, porque se queda en la superficie. Pero picada… hay que tener cuidado. Nosotros recomendamos el punto por seguridad y por el sabor. Y porque nuestras carnes no están congeladas.

• ¿De dónde procede vuestra carne?

Nuestra carne es extremeña. Tenemos algunas referencias gourmet que nos llegan de Cantabria o del País Vasco, pero la base es de aquí.

• ¿Cuál es vuestro público?

La Pacheca tiene un público muy curioso. No solo jóvenes: hay mucha gente de 35 a 70 años que busca calidad y clasicismo dentro de un plato que gusta a todo el mundo. Tenemos hamburguesas de mezcla de cerdo ibérico con ternera, de ternera extremeña y las gourmet: rubia gallega, vaca vieja, buey…

• ¿Cómo crean nuevos platos o ediciones especiales?

Tengo un equipo de dos personas que llevan el marketing y formamos un grupo creativo. Vamos sacando platos nuevos: algunos entran por tiempo limitado y, si funcionan, se quedan. Siempre innovando sin perder la esencia. Por ejemplo, ahora hemos sacado unas galletas de pollo con salsa barbacoa coreana y cheddar fundido.

• ¿Cuál es el objetivo de futuro para La Pacheca?

Seguir como estamos. Mantener la calidad y la clientela. No buscamos crecer ni franquiciar. Preferimos perdurar en el tiempo con un producto que se sale de lo que se lleva ahora. Hemos comprado el local, lo que nos da estabilidad. Nuestro objetivo es mantenernos y seguir haciendo las cosas bien.