Silvio Maestre: «Crecemos hacia un espacio más gastronómico sin renunciar a lo que somos»

Con más de veinte años de historia, El Mirador de Galarza ha evolucionado desde la parrilla familiar fundada por Adolfo Maestre hacia un concepto gastronómico que combina producto propio, técnica y tradición. Hoy, Silvio Maestre lidera una nueva etapa marcada por la sostenibilidad, la economía circular y un proyecto de ampliación que transformará el espacio el próximo año.

• Para empezar, ¿cómo definiría la cocina de El Mirador de Galarza?

Es una cocina completamente centrada en el producto, pero no como concepto vacío, sino porque somos nosotros quienes criamos el cerdo ibérico y el buey que servimos en el restaurante. Nuestra propuesta es eminentemente extremeña, con una base muy marcada en la parrilla, que es nuestro método de cocción favorito. Aunque nuestro eje es el cerdo ibérico y el buey, en los entrantes jugamos más, proponiendo versiones divertidas de recetas tradicionales.

• ¿En qué sentido “más divertidas”?

No hacemos únicamente recetas clásicas de parrilla o cocina sencilla. Mezclamos lo tradicional con interpretaciones nuevas: desde unas croquetas o una tabla de embutidos de nuestros propios cerdos, hasta un rollito de primavera con producto extremeño o un carpaccio italiano preparado con lomo ibérico de bellota. Incluso tenemos una reinterpretación de la ensalada de troncos que lleva pimiento asado, cebolla cruda, migas de bacalao y una espuma de pimentón. Son ejemplos de cómo combinamos tradición, modernidad y raíces extremeñas con guiños internacionales.

• El restaurante ha cumplido 20 años. ¿Por qué pasasteis de La Parrilla a El Mirador de Galarza?

Cuando mi padre abrió este negocio, su objetivo era dar de comer bien a mucha gente con una parrilla muy popular basada en cerdo ibérico. Él era funcionario en la administración y lo dejó para dedicarse a esto. Empezó solo y de cero. Cuando yo terminé mis estudios en San Sebastián comenzamos a adaptar el restaurante a la nueva realidad: Cáceres capital gastronómica, un público más exigente y un mercado que cambiaba. En 2017 dimos un salto y cambiamos el nombre para poner el foco en las vistas y en un concepto más cuidado, aunque la parrilla siguiera siendo esencial. Ahora afrontan una nueva ampliación, otro nuevo espacio.

• ¿Qué supondrá este cambio?

Muchísimo. Si todo va bien, abriremos un espacio colindante, un local grande que transformaremos en un proyecto multidisciplinar. Allí trasladaremos El Mirador de Galarza, manteniendo la misma base culinaria pero con un servicio más especializado, mesas definidas y un entorno más gastronómico. Ampliaremos el concepto de internacionalización culinaria, adaptada especialmente al cerdo. Es cierto que este concepto está muy de moda, pero sobre todo aplicado a países asiáticos. Nuestra idea es adherirlo a países europeos y vecinos como Francia, Italia o Portugal. Si tanto hemos apostado por la comida mediterránea, ¿para qué irnos a 10.000 kilómetros a buscar algo que lo tienes a la vuelta? Este concepto es el que aplicaremos en El Mirador. Los salones actuales volverán a llamarse La Parrilla de Galarza, la original, para seguir atendiendo a nuestros clientes de siempre. No queremos perder a quienes nos han acompañado durante dos décadas.

• ¿La esencia seguirá siendo la misma?

Totalmente. Crecemos sin renunciar a lo que somos. Nuestra esencia real no es la parrilla, sino el cerdo ibérico y el buey, porque los criamos nosotros. Mi padre y mi hermana se levantan a diario para atender a los animales. La parrilla es simplemente el vehículo para que ese producto llegue al plato. Ese vínculo con el campo y con lo que criamos es innegociable.

• ¿El cliente valora esta apuesta por el origen y la responsabilidad?

Muchísimo. Vivimos en una época en la que se come menos carne, pero mejor carne. La gente quiere saber qué come, de dónde viene y cómo se ha criado. El cerdo ibérico de bellota es el único animal del mundo que engorda en libertad, y eso lo cambia todo. Nuestro buey vive cuatro o cinco años antes de entrar en cebo. Quien viene aquí sabe que come carne de forma responsable, y eso es un valor creciente.

• También hablaba de economía circular…

Sí, todo lo que podemos comprar en Extremadura lo compramos aquí: aceites, quesos, productos frescos… Y la carne, por supuesto, es nuestra. No estamos certificados como slow food porque el proceso administrativo es largo, pero seguimos esa filosofía: producto cercano, conocido y sostenible.

• Si tuviera que definir la experiencia del cliente en pocas palabras, ¿cómo lo diría?

Diría que venir a Galarza es entender el campo extremeño y disfrutar de nuestro producto. Es esa mezcla.