Ferran Adrià enseña en Mérida que la clave de la cocina también está en los números

El afamado y consolidado cocinero Ferran Adrià dará las claves para triunfar en la cocina. El catalán que transformó de manera radical la gastronomía mundial con elBulli (y sus tres estrellas Michelin) pasará unos días por Mérida para compartir las ideas y secretos que lo llevaron al éxito con 80 futuros chefs de Extremadura, Castilla la Mancha y Andalucía. El experto de los fogones ha inaugurado esta mañana el 'Curso Intensivo de Gestión en Restauración' en la Escuela de Hostelería y Agroturismo. A todos los alumnos inscritos que particiaprán en el evento, les aconsejará y apelará a que cuenten con un presupuesto anual, que no tienen el 90 por ciento de los restaurantes y bares, ya que sin el "no puedes tener un negocio", ha comentado. Adrià ha hecho estas declaraciones a la prensa antes de intervenir en las jornadas y el hilo conductor del evento se centrará en la apertura y gestión eficiente de los establecimientos en restauración e innovación y control presupuestario.

Fundación el Bulli y CaixBank

El curso está organizado conjuntamente entre la Fundación el Bulli y CaixBank, y Adrià ha destacado la importancia de la gestión en restauración, especialmente tras la pandemia porque "la inflación en alimentos ha subido un 33%". Junto a él, han acudido el presidente de la Confederación de Turismo de Extremadura, Ignacio Cortes, y el director territorial en Extremadura y Castilla La Mancha de CaixaBank, Juan Luis Vidal, así como el jefe de estudio de la Escuela Superior de Hostelería, Alberto Bravo. Además, el catalán ha incidido en la importancia de elaborar presupuestos anuales para la viabilidad de un negocio, ya que la presión fiscal en España es muy alta, algo que "está muy bien porque hay que pagar los impuestos para ayudar a la gente", pero obliga a que las cuentas sean vitales una vez abierto un local y, sobre todo, "se tenga claro lo qué significa".

Drama de la vivienda

A su juicio, como también ocurre con "el drama de la vivienda", porque "está carísima, y los sueldos no están para poderlo pagar", en los negocios "pasa igual". Igualmente, Ferran Adrià ha recordado que en breve se publica la segunda parte del 'Mise en Place', que refleja el 95% de las situaciones a las que un hostelero podrá enfrentar a la hora de "montar un negocio".

Tres días muy intensos

Por su parte, Ignacio Cortés ha detallado que será "tres días muy intensos, sobre todo, de conocimientos" en los que los alumnos darán un paso en la gestión de establecimientos porque "para poder pervivir en el tiempo, hace falta rentabilidad". También ha manifestado la necesidad de que los jóvenes entiendan la parte presupuestaria y la disciplina en la parte financiera con el fin de dar un relevo generacional. Por último, el director territorial de CaixaBank ha subrayado que esta formación será "una experiencia de la mano del número uno" y ha dicho que "no solo es importante hablar de cocina, sino que cuando queremos impulsar el tejido empresarial de la hostelería es valioso profundizar en los valores de gestión".