Ferran Adrià, en Mérida: "Me gustan mucho las migas extremeñas"

¿Usted come de todo?

Casi de todo. No me gusta el pimiento rojo ni el verde. Sin embargo, me encantan los pimientos de Padrón o los choriceros y, también, el pimentón o las piparras.

¿Cómo valora lo que se está haciendo en los fogones de Extremadura?

La cocina continúa en constante reinvención y evolución en todas las regiones de España desde hace 20 años. Extremadura ha experimentado un cambio increíble y aquí tenéis un icono como es Atrio con tres estrellas Michelin. Toño y Jose han conseguido crear un restaurante de nivel mundial.

¿Qué plato típico extremeño le recomendaría a alguien que no conozca la cocina extremeña?

No soy un experto de la cocina extremeña, pero voy a decir las migas porque me gustan mucho. Aunque aquí el rey es el jamón ibérico, pero no es un plato, es un producto único en el mundo.

¿Hay algún cliente al que le haya hecho especial ilusión dar de comer?

ElBulli no era un sitio de famosos. Cuidábamos por igual a todos los clientes, pero al que más ilusión te hacía alimentar era al que realizaba un esfuerzo económico para disfrutar de tus elaboraciones.

¿Qué lecciones le da a los hosteleros para gestionar bien un restaurante?

Es fundamental que los establecimientos trabajen con un plan de negocio y un presupuesto para velar por su solvencia, tal y como hacen las grandes empresas. El futuro de la restauración pasa por la buena administración y gestión de los negocios. En el curso explicamos los conocimientos empresariales para que las cosas vayan bien y funcionen, y para eso es muy importante la gestión, porque muchos negocios de restauración están fracasados antes de abrir sus puertas. Si no controlas la inversión de tu negocio estás muerto. Pasa igual que con las hipotecas de los pisos, ya que es muy difícil poder vivir pagando 1.500 euros al mes si tus ingresos son de 1.700. Y en los negocios algunas veces ocurre esto. Los incendios han sido criminales en el mes de agosto para los establecimientos y tienes que estar preparado para solventarlo con ahorros.

¿Cuál es el mejor libro de recetas que existe?

No existe un mejor libro y los mejores libros se encuentran en los elementos. Depende de la mano de cada cocinero. Está claro que cuanto mejor sea el producto, mejor saldrá cualquier plato, pero ahí está la mano del cocinero.