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desde el alfeizar de mi cocina

Una carta de arroz caldoso

 

ANTONIO
07/02/2016

TLtas pequeñas cosas son el condimento de la vida y se pueden considerar como un nimio acontecimiento o, por el contrario, una explosión de bienestar que se incruste en nuestra piel como si fuera un tatuaje indeleble. A la altura que estamos de civilización, con las prisas, la política oscura de los políticos ignorantes de política, los e-mail, la incomunicación y los reality show horteras, el recibir una epístola manuscrita es un hecho extravagante, pero placentero. Pues aunque sea desusado yo he recibido una de un amigo de la infancia, que con esto de las redes sociales me ha localizado después de treinta años sin saber uno del otro, y las transcribo tal cual parte de ella, pues me parece que es digna de atención:

Estimado amigo Antonio:

Siento que hayan pasado tantos años sin habernos comunicado, pero gracias a eso de facebook te he localizado y como sé que estás metido en eso de la gastronomía me acordé este domingo, mientras andaba atacando un arroz caldoso en alegre concordia con unos amigos del barrio, que algunos conoces.

Entre los concurrentes al acto arrocero se entabló una discusión del origen del arroz. Después de dimes y diretes concluí que te mandaría esta misiva para las dudas que surgieron.

La carta fue cordial y llena de preguntas, por lo que le contesté con la misma deferencia: por carta. Querido amigo, el arroz es originario de China y se cultivó por primera vez hace unos 3.000 años. Sin embargo, el nombre que le damos a tal cereal se debe a la denominación que se le da en hindú "dravidic arruzz", ya que a los occidentales nos vino de la India, y de esta cultura hemos tomado algunas costumbres como echarle arroz a los novios, puesto que en India es símbolo de fertilidad. Y en España fue Moslen el Conquistador quién en el siglo VIII lo plantó por primera vez en el Levante.

Y respecto a lo que nos toca, tú sabes que el arroz es muy típico de tierras cordobesas, donde a la paella se le llama "perol". Y a qué cordobés no le han salido los dientes entre domingos, fiestas y peroles, que desde que tengo recuerdo del paladar son muchos los que me he metido para el cuerpo.

XDICEx el cordobés que el perol es cosa de hombres, aunque parezca machista, pero cuando se va al campo a comer un perol suele guisarlo el hombre, aunque solo sepa cocinar ese plato: se va al campo, se monta la mesa, se extienden las mantas, se saca el vino, se enciende el fuego y a guisar el arroz con conejo o con gallo o con cualquier otra carne peronil, y ya está montado el perol. Y para las cinco, hora taurina, se come en círculo y "cucharón y paso atrás". Así que amigos, que tengáis suerte y al arroz.

P.D.: quiero darte unos consejos de las variedades de arroz por si te quieres especializar en sollastre arrocero: pues te diré, que de arroces estamos bien surtidos, hay gutinoso, de grano largo y medio, redondo, salvaje, tipo basmati e integrar, y ahora en estos tiempos el vaporizado que para los que no tienen mucha arte en la cocina es bueno porque no se pega.

El gutinoso, que tiene mucho almidón, es bueno por si quieres hacer algún plato chino o japonés; el de grano largo y el salvaje es bueno para guarniciones y ensaladas; el de grano medio es el de la paella y el perol, y si quieres hacer el arroz con leche toma el de grano redondo, que es muy cremoso. Y ya si quieres una ambrosía culinaria utiliza el tipo basmati (arroz hindo-paquistaní) que desprende un delicioso aroma a nuez. Bueno, querido amigo, ya va siendo hora de las despedidas, que esto del arroz da para mucho, pero debemos tomarlo con tiento, que como todo, la brevedad es buena hasta para las cosas del yantar.