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El cerdo ibérico busca etiquetarse para siempre con el nombre de Extremadura

Homologar el matadero para los mercados de Estados Unidos y China es uno de los objetivos. Seis empresas del sector porcino se unen para no dejar escapar el «valor añadido» de los ibéricos

RODRIGO CABEZAS
06/05/2018

 

Normalmente, cuando el extremeño sale fuera de su región, de lo que más presume es del buen comer de su tierra. No es casualidad. En Extremadura se disfruta de manjares que envidian en medio mundo. Y casi en el otro medio, también. Vinos de excelente calidad, un cava a la altura del más reconocido espumoso francés, quesos catalogados como los mejores del mundo, una cereza única en el planeta... Y en la punta de la pirámide, luciendo actualmente con más jugo que nunca, el ibérico en todas sus vertientes. Después de salir de una aguda crisis, el sector del porcino ibérico vuelve a vivir un momento esplendoroso. Extremadura es referente en el sector a nivel nacional e internacional. La estadística así lo dice. Según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, la región aportó en 2017 algo más del 32% del total nacional de cerdos ibéricos que comienzan a prepararse para su sacrificio. Menos de la mitad, finalmente, fueron sacrificados en mataderos de la región.

¿Por qué? En la mayoría de casos, no se puede satisfacer la demanda de cerdos sacrificados, aunque no es ni el mayor problema ni el más importante. La verdadera necesidad radica en contar con instalaciones homologadas para los mercados internacionales. Y exportar lo máximo posible. Porque el cliente, ahora, es el mundo. Y el mundo se ha dado cuenta de que la calidad del porcino ibérico está en un rincón del suroeste español. Aunque algunos piensen, por la etiqueta, que está en otro lugar.

En Extremadura se están uniendo fuerzas para paliar este problema y, por ello, seis empresas relacionadas con el cerdo ibérico en la región, han configurado lo que se llama el Complejo Ibérico de Extremadura, es decir, una sociedad nueva que plantea el ambicioso proyecto de crear un gigantesco matadero de porcino. Este plan aún está en fase de incubación, aunque es una realidad después de que este grupo de compañías haya dado el paso de fundirse en una sola sociedad.

Uno de los promotores de esta iniciativa es la empresa Señorío de Montanera, internacionalmente conocida y con sede en Jerez de los Caballeros.

También participa la productora ganadera Cooperativa Ibérico de Comercialización (Ibercom). Y hay otras cuatro empresas más, aunque de momento prefieren no salir a la palestra y trabajar en la trastienda. Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera y al mismo tiempo del nuevo Complejo Ibérico de Extremadura, es consciente de la enorme pérdida del valor añadido del cerdo ibérico que tiene que sacrificarse fuera de Extremadura: «Perdemos todo el valor. Extremadura es una de las potencias nacionales produciendo cerdo ibérico, pero luego hay que llevarlo fuera. Con este gran matadero, que irá con sala de despiece, todo el valor añadido se queda aquí y la riqueza también», puntualiza.

EEUU y China / Los principales responsables del proyecto tienen claro que un punto imprescindible será homologar el macromatadero del ibérico para todos los mercados internacionales. Es prioridad absoluta homologarlo para Estados Unidos y China, países que cuentan con las normas más restrictivas para que la joya del ibérico extremeño termine llegando a estas potencias mundiales. Por poder de adquisición, población y demanda, son mercados diana esenciales. Esta es una vieja lucha de Señorío de Montanera, que siempre ha buscado los caminos para una homologación que le ayude a exportar a estos lugares. Sin embargo, los planes exigían presupuestos mayores y se antojaba necesaria una unión de industrias para ir de la mano al otro continente y afrontar gastos. Pero no sólo allí, pues es objetivo del Complejo Ibérico de Extremadura llegar a otros lugares destacados como México, Japón o Canadá, amén de los rincones del mundo que se vayan animando.

Sur de Badajoz / El gran matadero del porcino ibérico irá en el sur de la provincia de Badajoz, dentro de un término municipal aún por dilucidar. Es evidente que es en esta zona de Extremadura donde se concentran las mayores explotaciones ganaderas y la tierra más adecuada para el cerdo. Al proyecto no le faltan novias. Hasta una decena de localidades, pero para el complejo lo primordial es cumplir con los requisitos técnicos que precisan las homologaciones. Evidentemente, es objetivo número uno convertirse en el principal matadero de la región y ser puerta de entrada para clientes del sector en Extremadura y la zona de Huelva, especialmente ahora por la crisis que vive el Matadero de Mayorazgo, en plena Sierra de Jabugo. Los responsables del proyecto han visitado mataderos similares a los que tienen en mente. Ahí, aparece el matadero salmantino Frigorífico de Fuentes el Navazo, compañía de Fuentes de Béjar que está participada también por varios grupos cárnicos de la zona. El matadero extremeño sería algo muy parecido a éste.

La instalación estará configurada para sacrificar entre 200.000 y 300.000 cerdos anuales en su primera fase, aunque los responsables del complejo aspiran a que este matadero del porcino ibérico pudiera llegar al medio millón de guarros sacrificados cada año. Es decir, en el matadero podrían ser sacrificados unos 250 cerdos a la hora. Más de 2.000 al día. Una locomotora para el ibérico en la región.

Francisco Espárrago considera que con una instalación así «podríamos conseguir una economía de escala. Al tener mucho más volumen, los costes de estructuras se irían diluyendo más. Pero también una economía de agregación, donde el volumen de negocio que alcanzáramos nos permitiría llegar a aspectos que hoy por sí solos es imposible. Y un aprovechamiento integral de los productos».

El proyecto está en una fase de borrador porque lo primero será encontrar el lugar exacto donde asentar las bases. No obstante, los planes están bien enfocados para una vez decidido ese lugar, acometer el proyecto ya casi redactado. Un matadero de esta envergadura es sellar para siempre la calidad del cerdo ibérico en Extremadura. Y no dejar escapar lo mejor que tenemos.

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