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Dehesa de Extremadura logra la acreditación Enac


05/05/2018

 

En tiempos en los que el consumidor busca mayor claridad en el etiquetado del jamón ibérico, la Denominación de Origen (DO) Dehesa de Extremadura ha sido distinguida con el máximo exponente de credibilidad en sistemas de certificación al ser acreditada por Enac.

Dehesa de Extremadura, lleva más de 27 años llamando a cada jamón y paleta ibérica por su nombre. El hecho de estar avalada por la Entidad Nacional de Acreditación (Enac), refuerza su prestigio en exigencia, seriedad y control en sus actuaciones.

«Cada cerdo, de 4 a 6 hectáreas. Cada jamón, de 3 a 4 años de curación». Todo se resume en estas dos líneas. La DO controla cada cerdo, siendo identificado y controlado en su alimentación por los Servicios Técnicos del Consejo Regulador, que visitan la explotación sin previo aviso, para verificar que la alimentación es exclusivamente a base de bellota y hierbas. Este control estricto hace que los números sean así de llamativos: un cerdo necesita entre 4 y 6 hectáreas para engordar a base de bellota y hierbas, pues debe comer unos 12 kilogramos de bellota y muchísima hierba para engordar un kilo, y esto requiere muchas hectáreas con encinas productivas. Además, el ejercicio garantiza la infiltración grasa que le dará jugosidad al producto.

En la fase de despiece, los técnicos del consejo están presentes en la identificación con la colocación de los precintos a cada jamón y cada paleta, gestionados por la propia DO, siendo precintos numerados exclusivos del Consejo, y con el mismo código de colores que la norma de calidad, pero con requisitos mucho más exigentes.

Una vez iniciada la fase de elaboración de producto, se realizan auditorías a las industrias certificadas para comprobar las fases de salazón, postsalado, secadero y bodega, que en el caso de los jamones y paletas de los cerdos certificados de bellota (98 % de la producción de la DO ) pueden durar hasta 4 años. La explicación a estos tiempos tan largos es que, una alimentación natural a base de bellota y hierbas, con ácidos grasos y antioxidantes naturales, y un bajo contenido en sal obliga a tiempos de curación muy largos, que le van a dar al producto un sabor persistente, suave, único e inimitable.

Al final de los 2–4 años de curación, y siempre antes de la salida al mercado, cada jamón y cada paleta es inspeccionado por los servicios técnicos del consejo, momento en el que se colocará cada una de las etiquetas numeradas del consejo que indican la calidad del producto. Esto se realiza in situ en la industria certificada y a cada pieza. Las etiquetas del consejo son gestionadas también por el propio consejo.

Estos controles estrictos y el hecho de que los sistemas de identificación se realizan en el momento, y siempre bajo supervisión del equipo técnico del consejo, garantiza al consumidor que está adquiriendo un producto limitado, único y que no se puede elaborar en ninguna otra parte del mundo.

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