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Grandes chefs, contra el desperdicio alimentario


16/02/2018

 
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Un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano se desperdicia en todo el mundo, lo que equivale a cerca de 1.300 millones de toneladas al año, según datos de la FAO. Los cocineros, cada vez más activistas en este aspecto, se han propuesto reducir la cifra y un ejemplo práctico es ‘El pan es oro’. Publicado por Phaidon, reúne recetas de uno 40 chefs cuyos restaurantes figuran entre los mejores del mundo que cocinaron para el Refettorio Ambrosiano, un comedor benéfico impulsado por Massimo Bottura, del tres estrellas Michelin Osteria Francescana, durante la Exposición Universal de Milán de 2015 y que aún sigue en funcionamiento. Allí se cocinaba con los alimentos que sobraban de los pabellones de la Expo para niños desfavorecidos al mediodía y comensales de albergues municipales por la noche. Cada mañana, los cocineros se enfrentaban al reto de elaborar 200 menús con «ingredientes con mal aspecto o a punto de caducar», recuerda Bottura, pero todos salieron airosos con recetas que son «odas a la imperfección» y que se han reunido en este libro porque «las puede preparar cualquiera y con un presupuesto mínimo» y animan al lector a «cocinar con lo que encuentre en su despensa».

Bottura aprendió a reutilizar el pan duro en múltiples recetas o hacer «chutney» con pieles de plátano. A Joan Roca (El Celler de Can Roca) le llegó una montaña de piadinas, un pan plano típico la Romaña, que convirtió en una especie de burritos que junto al helado de chocolate propuesto por su hermano Jordi hicieron las delicias de los niños.

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