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limitaciones de la ley de seguridad alimentaria

Menú escolar: ¿a la basura?

200.000 firmas piden en el Congreso cambios en la ley para poder donar excedentes o reaprovecharlos. Cocinas y catering ajustan raciones al máximo para evitar que sobre y haya que arrojarlo al contenedor

 

Equipo de cocina del colegio Licenciados Reunidos de Cáceres. - FRANCIS VILLEGAS

CÁCERES
06/11/2016

Aquí no se tira nada. Los comedores escolares ajustan las raciones al máximo para evitar desperdiciar producto y que los platos terminen en la basura. Por término medio, la cifra de escolares que acuden al comedor en Extremadura no excede de 130 alumnos y eso hace que sea más fácil calcular las cantidades. Además la cifra no varía a lo largo del año y se trabaja con previsión si van a faltar alumnos para que nada se desperdicie. Pero eso sí, las normas sanitarias limitan practicar lo que se conoce como cocina de aprovechamiento y todo lo que se elabora hay que consumirlo en el día o tirarlo.

Frente a esas limitaciones que marca la actual ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición se han presentado en el Congreso de los Diputados 225.000 firmas recogidas a través de la plataforma Change.org, solicitando una flexibilización en la norma que permita que los excedentes de las cocinas escolares puedan ser reaprovechados o redistribuidos. La iniciativa la puso en marcha Cristina Romero, una madre catalana, con el propósito de que gestos cotidianos que se llevan a cabo en todas las casas, como guardar unos macarrones que han sobrado en una fiambrera, puedan contar también con amparo legal en el caso de que se trate de excendentes de comidas preparadas en cocinas profesionales.

«En comedores de Madrid, en los que hay 400 o 500 niños quizás sí se tire comida y sí haya excedentes como para poder cederlo a una oenegé, pero aquí hay 120 niños en el comedor, esto es casi como una casa, aunque un poco más grande», dice Begoña García, jefa de cocina del colegio Licenciados Reunidos de Cáceres. «Y si en un comedor de estas dimensiones sobrara comida suficiente como para cederla a una oenegé, es que algo no estamos haciendo bien», añade.

En la cocina de este colegio (uno de los pocos que cuenta con servicio propio) se elaboran diariamente tres menús: uno para los alumnos del colegio y otros dos para los niños de la guardería, uno con puré y otro con comida sólida. El día de la visita del periódico estaban elaborando macarrones con chorizo y tortilla de patatas, para los niños de la guardería, además de puré de calabacín y pollo; y arroz con chocos y salchichas frescas de pollo para el comedor escolar.

LAS RACIONES JUSTAS/«Ajustamos las cantidades al máximo y si un día hago cinco kilos y sobra, la siguiente vez hago cuatro kilos y medio», cuenta la responsable de la cocina. Todos los productos son frescos y se reciben a diario.

¿Y si sobra comida? «Siempre cuentas con que sobren una o dos raciones, porque es muy difícil calcular la cantidad exacta y porque un niño puede querer comer más o puede venir a comer un niño con el que no contabas, y no se puede quedar sin comer», explica esta cocinera con más de 20 años de experiencia en el centro. Pero además de los niños, también acuden diariamente al comedor ocho adultos: las cuatro cocineras y las cuatro personas que se ocupan de vigilar este espacio. «Somos los últimos que comemos y precisamente comemos lo que hay... si hoy sobran tortillas de patatas de la comida de la guarde, nos las comemos nosotros, porque quizás no sobren salchichas del comedor. Nosotros nos organizamos, y si sobra alguna ración, nos la comemos nosotros al día siguiente», cuenta.

Insiste en que el comedor del colegio funciona «como una casa». «La semana pasada hubo una excursión en la que 40 niños del comedor no iban a estar un día. Y a nosotras nos avisaron con dos días de antelación, con lo que teníamos tiempo de ajustar la cantidad para esa jornada, teniendo en cuenta los niños que iban a faltar», dice. Más allá de momentos puntuales como ese, la cifra no suele variar.

En el centro sí que se colabora puntualmente con Cáritas en acciones en las que han organizado alguna actividad (una chocolatada, un bocadillo solidario...) en la que sobra comida. «Hay una profesora que se encarga personalmente de llevarlo al centro de Cáritas», asegura.

Los comedores escolares que no cuentan con cocina propia, la mayoría, reciben la comida de catering que están principalmente gestionados por la Consejería de Educación, aunque en algunos casos son las asociaciones de padres (Ampa) las que se ocupan de la contratación de estos servicios. El contrato de comedores de la Junta no incluye ningún protocolo de gestión de excedentes porque, según explican desde Educación, las raciones se hacen «en función del alumnado» y los excedentes «no suponen nada significativo como para establecer un protocolo para recoger una o dos raciones de comida».

Serunión es una de las empresas con las que trabaja la administración en un total de 125 centros escolares en Extremadura (entre públicos y privados), sirviendo aproximadamente unos 7.000 cubiertos al día en todos los colegios.

SIN EXCEDENTES/ La gestión de excedentes tampoco es habitual en este caso. «No suelen generarse sobrantes en cantidad suficiente para ser aprovechados por una entidad externa», explican desde el departamento de prensa del catering Serunión y lo justifican en que «la comida escolar es mono menú», lo que significa que no se elaboran opciones adicionales como sí se hacen en los comedores de empresas. Además «el número de alumnos se conoce con anterioridad por lo que, teniendo en cuenta el porcentaje de los alumnos que suelen repetir, se ajusta la producción para no generar mermas innecesarias que supondrían un coste evitable», afirman.

En todo caso la empresa sí que va a poner este curso en marcha una iniciativa para invitar al consumo responsable por parte de los alumnos. Lo llevarán a cabo en una selección de colegios de Mérida y Badajoz, bajo el título La comida no se tira, y colaborarán con entidades solidarias del ámbito religioso. El objetivo en este caso, según explican, es reducir los posibles residuos alimentarios de los platos, concienciándoles a través de juegos y actividades alrededor de temáticas como la sobreexplotación de los recursos naturales o la justicia social.

EN LA LABORAL / Las limitaciones de la ley alimentaria de 2011 también se llevaron por delante una práctica solidaria que se llevaba a cabo en la Universidad Laboral cacereña. En este centro estudian los alumnos del Ciclo de Cocina de Formación Profesional y además se servían comidas para los alumnos que estaban internos. «Los excedentes, lo que no se había tocado ni había salido del recipiente en el que se cocinaba, se lo llevaban íntegro las Hermanitas de los Pobres», recuerda el director del centro, Andrés Talavero. Eso se terminó con «las restricciones sanitarias» (las que ahora piden flexibilizar), recuerda el docente, que explica que ahora en el caso de los alumnos de cocina, lo que se hace es ajustar al máximo las raciones «para evitar que acabe en la basura». H