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Plácido Cárdeno, empresario extremeño del ibérico: «Para que las cosas duren hay que tener vocación de calidad»

 

Plácido Cárdeno, empresario extremeño del ibérico: «Para que las cosas duren hay que tener vocación de calidad» -

Rocio Cantero Rocio Cantero
17/10/2016

Plácido Cárdeno representa la tercera generación de una familia dedicada a la transformación del ibérico en la región y en la que la cuarta comienza ya a tomar las riendas. Además del sello Cárdeno poseen otra, Serrano, la primera marca que creó su abuelo en 1928 y una de las más antiguas de España, aunque apenas la utilicen ahora porque el término se aleja de la imagen de excelencia en la transformación del ibérico que dicen perseguir. La Asociación de Criadores de Ibérico (Aeceriber), acaba de reconocer su trayectoria empresarial.

−Es el ejemplo de toda la vida dedicada a algo que forma parte de la esencia de Extremadura. ¿Qué ve cuando mira atrás?

−Veo mucho trabajo y la labor de un adelantado a su tiempo, que es lo que fue mi abuelo, Plácido Cárdeno Navarro. Fue él el que comenzó con la empresa, en 1910 según los documentos que tenemos. Empezó en su casa particular con pocos recursos y con la idea de dar a conocer fuera de la región productos típicos de la zona y derivados del cerdo ibérico. Poco a poco compró otras casas y creó una pequeña industria. Y en 1928 registró la primera marca, Serrano, una de las más antiguas de España y que no utilizamos tanto porque el concepto serrano en el mundo del jamón se asocia al jamón de cerdo blanco y no al ibérico que es el que trabajamos. Mi abuelo llegó a tener 50 empleados en la temporada de matanza. Era una época en la que todo se hacía de forma manual y se enlataban los embutidos para conservarlos. Hoy con ese mismo volumen de trabajo habría 10 o 20 personas, y el enlatado no se utiliza más que como un recuerdo de la imagen de tradición asociada al envase; los métodos de conservación han evolucionado mucho.

−¿Tanto ha cambiado el proceso de transformación del ibérico?

--Ha cambiado mucho. Comenzando porque la forma de crianza era distinta y además había una gran diferencia entre los jamones de cebo y los de bellota. Entonces los de cebo estaban alimentados con restos domésticos, como higos o piensos naturales y el consumidor tenía además otros criterios de selección menos exigentes en calidad como ahora. Por ejemplo, la grasa era mucho más apreciada que ahora y tenía un precio casi equivalente al del resto de la carne. No olvidemos que estamos hablando de hace cien años.

−Y en los años 80 llegaron grandes cambios para ustedes...

--En 1985 trasladamos la fábrica que teníamos en el centro del pueblo a las instalaciones abandonadas de una antigua fábrica de harina que había a las afueras. Aprovechamos los sótanos para usarlos como bodegas porque reunían las características ideales para mantener la humedad y la temperatura que se necesita en la conservación.

−Lidera una empresa con más de un siglo de historia ¿cuánto pesa esa responsabilidad?

--Mucho, por mantener una imagen de calidad y de marca. No batimos récords de ventas, pero sí presumimos de tener un buen producto y de ser serios. De otra forma no habríamos aguantado los más de cien años. Por ejemplo, seguimos manteniendo un matadero aunque nuestra cadencia real de matanza sea baja. Solo continúa porque aunque fuera más rentable acudir a otro matadero, en este todo está pensado para el manejo del ibérico de bellota, se respeta el proceso de frío y todos los requisitos que precisa este tipo de carne. Y eso al final se nota en el producto.

−¿Siempre se han dedicado solo al ibérico de bellota?

SEnDTuvimos también de cebo durante una época. Pero generaba confusión en la clientela y decidimos apostar por el de bellota.

−¿Qué le inculcaron su padre y su abuelo?

--Que para que las cosas sean duraderas hay que ser en primer lugar serio y tener una vocación de calidad, no solo de rentabilidad.

−¿Qué diría su abuelo si viera hoy Cárdeno?

--Creo que estaría orgulloso. Porque el producto se trata igual, con los lógicos avances tecnológicos y sanitarios.

−¿Este es un buen momento para el sector del ibérico?

--Es un producto muy fluctuante y eso hace que el producto final no pueda tener un precio fijo. Además el ibérico de bellota está unido al tiempo, porque las encinas hay veces que tienen bellotas y otras que no tienen.

−No hace tanto tiempo ha habido momentos malos, se cuestionaba la calidad y la pureza y el buen hacer del sector ¿cómo recuerda aquello?

--Nosotros agradecemos que la última norma de calidad del ibérico haya puesto seriedad al sector. Hubo un momento en el que el ibérico casi desapareció.

−Hace unos días ha saboreado el reconocimiento de la profesión en la feria de Zafra. ¿Qué significó ese momento?

--Ha sido un detalle bonito de Aceriber, porque es un reconocimiento al trabajo que hemos hecho por el ibérico. Ha habido momentos en los que los procesos para transformar la carne de ibérico en un buen producto final no estaban lo suficientemente controlados ni valorados.

−Allí se refirió a la necesidad de que los jóvenes continúen con esa línea de trabajo de producción artesanal.

--Es muy importante que tengan esa vocación de calidad y que haya gente suficientemente preparada dispuesta a comprometerse con esta actividad en la que la rentabilidad no es inmediata.