La Crónica de Badajoz | Domingo, 15 de diciembre de 2019

No diga serrano, diga mejor ibérico

La confusión del presidente Pedro Sánchez durante la inauguración de la Feria Ganadera de Zafra recuerda que todavía son muchos los que no acaban de tener del todo claras cuáles son las diferencias que existen entre ambos tipos de jamón

REDACCIÓN 13/10/2019

El «jamón serrano extremeño» con el que según Pedro Sánchez se había puesto las botas el presidente chino Xi Jinping durante su visita a España no solo ha sido objeto de burlas en redes sociales y de críticas de organizaciones agrarias. La confusión que tuvo el presidente del Gobierno en funciones durante la inauguración de la Feria Internacional Ganadera de Zafra recuerda también que todavía son muchos los que no acaban de tener del todo claras cuáles son las diferencias que existen entre ambos productos.

«Al nivel de un consumidor medio, no se suele diferenciar el jamón ibérico del serrano. Se confunde muchísimo, incluso en locales de hostelería», lamenta María Asensio, investigadora del Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA) de la Universidad de Extremadura.

El problema, sostiene, viene motivado «por la falta de información. Debería haber muchas más campañas para que la gente sepa qué es un jamón ibérico y qué uno blanco». Eso sí, añade, el equívoco acaba «en el momento en el que tú pruebas una loncha de ibérico y otra de blanco. A partir de entonces no se te van a olvidar jamás cuáles son las diferencias, que son muchas». Asensio colabora con la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) en la campaña Ham Passion Tour, un programa de información y promoción para los mercados de España, Francia, Alemania, Reino Unido y México, que busca dar conocer las bondades de esta producción de alta calidad en todos esos mercados. La iniciativa se centra fundamentalmente en los medios de comunicación y en las escuelas de hostelería, en las que se forman futuros profesionales como chefs, sumilleres o metres.

Los dos curados pero diferente raza y manejo

Tanto los jamones ibéricos como los serranos (o de cerdo de capa blanca en general), son los dos productos derivados del porcino que pasan por un periodo de curación previo antes de su consumo. Pero prácticamente es ahí donde acaban las similitudes entre ellos. Las diferencias arrancan mucho antes de que empiece la elaboración, en la raza del animal, un factor que determina en buena medida el nivel de calidad que tendrá la materia prima. Y la del ibérico, especie autóctona de la Península y única en el mundo, es la mejor. El resto de las razas que se emplean para jamones blancos —como las duroc, landrace o large white—, en cambio, destacan más por sus mayores rendimientos. De alrededor de 52,5 millones de cerdos sacrificados en España en el 2018, solo unos 3,5 millones fueron ibéricos

La raza ibérica está estrechamente vinculada al ecosistema natural de la dehesa, lo que conlleva además un manejo muy diferenciado de las explotaciones. Así, un jamón blanco habitualmente procederá de animales estabulados en granjas y alimentados con piensos de cereales. Por contra, en tres de las cuatro categorías de ibérico es obligatorio que los cerdos se hayan criado en el campo, en dos de ellas alimentándose durante su etapa de engorde de bellotas y de otros recursos naturales de la dehesa. Y en la única categoría en la que el animal puede proceder de granjas, ha estado «en unas condiciones más amplias que las del cerdo blanco», precisan fuentes de Asici.

Una vez que el animal es sacrificado, tampoco el tiempo de curación es el mismo. El blanco necesita de unos periodos mínimos de nueve, doce o quince meses, si se quiere que lleve las etiquetas ‘bodega’ (o ‘cava’), ‘reserva’ (o ‘añejo’) y ‘gran reserva’, respectivamente. En el caso del ibérico, en cambio, «son un mínimo de dos años y a partir de ahí hay empresas que lo hacen de tres, cuatro o cinco años», remarcan en Asici.

Desde esta asociación se incide en que las campañas que desarrollan tienen un carácter fundamentalmente informativo, «para enseñar al consumidor a distinguir nuestro producto del resto. Es algo en lo que todavía debemos seguir insistiendo». «El consumidor siempre tiene en su ‘imaginario’ el sabor, el disfrute que le supone un jamón ibérico, pero a la hora de poder identificarlo [en el momento de la compra] lo tiene más difícil», se resalta.

Todas las peculiaridades que distinguen la crianza de los animales ibéricos y el proceso de elaboración de sus derivados se traducen también en un producto con una calidad y unos atributos sensoriales totalmente singulares.

Precinto de color, caña fina y siempre con pezuña

De cara al consumidor hay que distinguir si lo que se plantea comprar es una pieza entera o de si se trata de sobres loncheados. En el primer caso para poder identificar perfectamente que el producto es de verdad ibérico, y qué tipo de ibérico es, existe un sistema de precintos de colores (negro, rojo, verde y blanco), que categorizan las piezas en función de la pureza del animal, su alimentación y el manejo que ha tenido. Pero hay también otros rasgos que permiten distinguir cuándo estamos ante una pieza genuina. «La de ibérico es mucho más larga y delgada, con una caña [la parte de la pata] fina y estilizada», precisa María Asensio, investigadora del SIPA, que señala igualmente que el jamón ibérico vendrá siempre con pezuña —negra en algunas de las variedades— mientras que un jamón de cerdo blanco puede comercializarse con ella cortada.

Más rojo, grasa amarillenta y un mayor veteado

Ya con el producto loncheado, «visualmente, con lo que nos vamos a encontrar es con que el jamón ibérico tiene un color rojo muy intenso mientras que el del blanco en general es más pálido», indica esta experta. No es el único atributo visual que varía, también lo hace el tono de la grasa, más amarilla en el producto prémium, frente a un «blanco más inmaculado» que se aprecia en el serrano. Este matiz viene derivado del proceso de producción, que es más largo en el ibérico, lo que «implica que la grasa se enrancie ligeramente». Tampoco es igual el veteado ya que un jamón ibérico «suele tener grasa infiltrada», que es más imperceptible en el blanco», lo que hace que la loncha de este último se presente más uniforme a la vista.

No obstante, este último criterio ofrece un matiz, porque «si hablamos de un ibérico cien por cien [el del precinto negro], esta variedad tiene menos veteado que los cruces». ¿La razón? «La raza ibérica en sí no infiltra grasa, el veteado viene de su cruce con la duroc».

Olor mucho más intenso y con ciertas notas a rancio

También a la nariz se muestra el jamón ibérico con mucha más fuerza que uno serrano. «Y si se afila el olfato, se aprecia cierto olor a rancio», remarca la investigadora del SIPA. Es el denominado «olor a bodega o a secadero. Que el proceso de curación sea tan largo es lo que hace que se desarrollen esos aromas tan complejos y, por tanto, de mayor intensidad».

Un toque dulce y mayor jugosidad en boca

Como con el color y el olor, la intensidad vuelve a ser la principal particularidad de una pieza ibérica cuando del sabor se trata, mientras que el del blanco «es mas lineal». De la misma forma, otra singularidad es que el gusto salado del ibérico «es muy ligero y con notas dulces», mientras que el serrano tiene una mayor salinidad. No solo porque esté sazonado en mayor cantidad, también porque, al ser menos graso que el jamón ibérico, la sal penetra mejor en él.

Y en cuanto a la textura en boca, en el ibérico el mayor nivel de grasa infiltrada «da una sensación de mayor jugosidad en boca» que el resto. Y si, además el animal ha sido alimentado con bellota, eso se percibirá «en la intensidad que se nota al final de la lengua, en el interior del paladar», apostilla Asensio.