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Alimento bajo sospecha

Los atunes rojos, los más populares en las pescaderías

El chef Jordi Esteve se plantea utilizar menos el popular pescado después de la advertencia sanitaria

ÓSCAR HERNÁNDEZ
06/11/2019

 

El atún rojo es el más vendido en las pescaderías y por tanto el que tiene un mayor consumo. "Sin embargo, los ejemplares que llegan a los mercados y se venden al consumidor suelen ser los más pequeños de tamaño y los más jóvenes", explica Montse Carrillo, pescadera de Sant Cugat del Vallès. Y son precisamente los ejemplares más grandes los que por su mayor longevidad pueden acumular más mercurio que a su vez podría ser ingerido por los consumidores. Estos ejemplares suelen ser más destinados a la elaboración de sushi. Por la misma regla, los atunes de menor tamaño son los que se destinan a las latas de conserva y por tanto su contaminación es menor.

Aunque la alerta de Sanidad sobre la presencia de mercurio en el atún no parece que vaya a cambiar hábitos de consumo, algunos chefs, como Jordi Esteve, del restaurante barcelones Nectari, sí que se plantean ya disminuir su presencia en sus elaboraciones. "Siempre que sale una alerta de este tipo intentamos utilizar menos ese producto porque algunos clientes pueden manifestar reticencias o dudas", explica el prestigioso cocinero. Aunque aclara que, en su caso, siempre adquiere atún del que se documente su origen al estar bien etiquetado.

MUY VERSÁTIL

Esteve alerta sobre la existencia de falsos atunes, lo que ha provocado inspecciones para detectarlos antes de que lleguen al consumo. Este cocinero también destaca las muy buenas cualidades de este pescado que ha entrado con fuerza en la alta cocina gracias a la influencia de la cocina japonesa. Además de las nutricionales, destaca su versatilidad, ya que puede ser preparado de mil formas, desde crudo a marinado, y de él se aprovecha, como ocurre con el cerdo, casi todo, "hasta las aletas".

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