Bar Guille, donde el oficio viene de familia

Bar Guille, en la plaza de las Américas, lleva en su actual emplazamiento desde 1998, y desde junio de 2012 están al frente David y su hermana Tania, que han sabido conservar el pulso del negocio sin dejarlo quieto. Pero la historia del bar viene de más atrás y no empieza aquí. David y su hermana proceden de familia hostelera, de padres y tíos vinculados al oficio, y el primer Bar Guille lo fundaron sus padres, Domingo y Rosa, hace 40 años en la calle República Argentina. Ese origen explica bastante bien el carácter del negocio: no se trata solo de un bar consolidado, sino de una casa que pertenece a una manera de entender la hostelería, aprendida desde dentro, con naturalidad y sin artificios.

Hay bares que resisten; otros, además, saben acompañar el paso del tiempo. Guille juega en ese terreno: el de la casa reconocible, con clientela fiel, cocina con fundamento y una forma de atender que sigue dando importancia a la cercanía. Hace cinco años, una reforma actualizó el local y le dio un aire más moderno y cómodo, pero sin romper con la identidad del bar de siempre. La imagen se puso al día, sí, aunque el fondo siguió siendo el mismo: una casa de trato directo, cocina seria y oficio acumulado.

La cocina es claramente uno de sus pilares, y además uno de los más sólidos. Aquí lo casero no aparece como reclamo hueco, sino como forma de trabajar. Casi todos los fines de semana, su hermana y socia Tania, junto con la chef, sacan un plato nuevo como sugerencia. Ese gesto dice mucho del sitio: una casa que no se conforma con repetir, que mantiene viva la carta y que entiende que la fidelidad del cliente también se gana ofreciéndole algo nuevo sin traicionar el estilo propio. Y a esa cocina diaria se suma otra cita fija con sabor de costumbre: martes, miércoles y jueves de cuchareo, siendo el jueves el día del cocido, uno de esos platos que siguen funcionando como llamada directa para una clientela que aún agradece los días señalados y las liturgias de cuchara.

Los desayunos del Guille tienen peso propio y explican buena parte de su tirón diario. Hay buen pan, variedad de ingredientes y una presencia notable de los ibéricos, que llenan de sentido unas tostadas hechas para empezar bien la mañana. Y están también las migas extremeñas, uno de esos desayunos que no piden disculpas ni rebajan su carácter: contundentes, sabrosas y con la posibilidad de coronarlas con un huevo frito para quien quiera llevar la mañana a un terreno aún más rotundo. Aquí desayunar no es un trámite, sino una costumbre con argumentos.

En realidad, buena parte de la fuerza del Guille está en que sabe ocupar varios papeles a la vez sin desdibujarse. Es bar de mañana, con desayunos que tienen personalidad propia y una clientela que no se conforma con salir del paso; es también bar de barra, de tapeo y conversación, de esos donde el movimiento nunca parece impostado; y es, además, una casa donde la carta permite sentarse con calma y comer con amplitud. No todos los locales consiguen sostener esos tres tiempos del día con la misma solvencia. Aquí se percibe una experiencia acumulada, una manera de entender el ritmo del negocio y de leer lo que pide cada franja horaria.

Ya en barra, las tapas ganan por goleada y sostienen buena parte del ambiente del local. Es ahí donde el bar enseña su parte más inmediata y más fiel a la tradición de la casa: producto, cocina reconocible y ese ir y venir de platos que convierte la barra en un pequeño centro de gravedad. Pero junto a esa dimensión cotidiana, la cocina del Guille también exhibe platos que han terminado por convertirse en señas de identidad, como el atún con foie, el carpaccio de presa ibérica o el solomillo al ajo tostado, referencias de una carta que sabe moverse entre lo clásico, lo contundente y un punto de elaboración que va algo más allá de la tapa de acompañamiento.

La oferta es amplia y da margen a distintos apetitos y momentos del día. Hay ensaladas para quien busca algo más fresco, verduras, brochetas, pinchos y una buena variedad de entrantes; hay también parrilla, donde comparecen el cerdo ibérico, la ternera y el pollo; y en el apartado de pescados aparecen la merluza, el bacalao —en pavías o en lomos— y un pulpo a la brasa que suma presencia a una carta extensa, variada y bien pensada para no encasillarse. No es una cocina de un solo registro, sino una cocina que quiere atender bien a públicos distintos sin perder coherencia.

También hay algo importante en su relación con el barrio y con la ciudad. El Guille pertenece a la plaza de las Américas y a su clientela más próxima, pero no se queda encerrado en ese radio corto. Que acuda gente de otros puntos de Badajoz responde a una reputación ganada a base de regularidad, cocina casera y trato fiable. En hostelería, donde tantas veces se confunde llamar la atención con dejar huella, sitios como este recuerdan que el prestigio verdadero suele construirse repitiendo bien, atendiendo mejor y dando siempre una razón para volver.

Ahí tiene mucho que ver David, entrañable en las distancias cortas, cercano y fiable a la hora de recomendar la carta. En el Guille hay oficio, memoria familiar y una voluntad clara de cuidar lo que ya funciona sin dejar de ofrecer al cliente alguna sorpresa, ya sea en la barra, en la sugerencia del fin de semana o en el plato del día. Quizá por eso sigue siendo uno de esos bares que se recomiendan con facilidad: porque detrás de la barra, de la cocina y del desayuno hay una forma reconocible de hacer las cosas.