Don Café: aquí se viene a comer

Conocía Don Café desde su apertura, pero cuando Matías se hizo cargo de él pasó a ser otra cosa. Su cocina lo cambió todo. Hay bares que conservan el nombre, la fachada y hasta la barra, pero cambian de alma cuando alguien entra detrás con una idea clara de lo que quiere dar. A Don Café, en la calle Fuerte, le ocurrió eso: dejó de ser una cafetería más para convertirse en una casa de comidas de las que no necesitan manteles largos para que uno salga convencido de haber comido de verdad.

Matías venía de la construcción, de ese mundo que durante años pareció firme hasta que dejó de serlo. Cuando la crisis inmobiliaria lo tiró todo abajo, tocó pensar y buscar otra forma de levantar la vida. Lo hizo junto a Ana, su mujer, y Mamen, su hija. En 2009 decidieron hacerse cargo del bar de la Asociación de Vecinos de San Roque y allí, entre cafés tempranos, desayunos, menús y conversaciones de barrio, empezaron a construir otra cosa. Ya no levantaban paredes, pero sí una clientela; algo igual de serio: la confianza diaria de quien vuelve porque sabe que va a comer bien.

En octubre de 2015 les propusieron regentar Don Café y allí siguen hasta hoy. La historia no tiene fuegos artificiales. Es la de una familia que encontró en la hostelería una manera honrada de seguir adelante y acabó dándole al local una personalidad propia. Porque hay bares que se sostienen por la ubicación, otros por la moda y otros por el ruido. Don Café se sostiene por la cocina.

La cocina es totalmente casera. Eso se dice muchas veces, pero aquí importa porque se nota en la forma de entender el negocio. Ana es quien orquesta el menú diario. Orquestar quince primeros y quince segundos que rotan cada día, de lunes a sábado, no es simplemente cocinar: es llevar el pulso de una casa, saber qué se compra, qué se guisa, qué pide la clientela y qué plato puede hacer que un día cualquiera tenga algo de domingo.

El día empieza con desayunos, tostadas de todo tipo y migas en temporada. Después llega el mediodía y el local cambia de temperatura. Entran el tapeo, los menús y los platos fuera de carta. Entonces aparece la verdadera dimensión de Don Café: una cocina de fondo, reconocible, sin disfraz, capaz de moverse entre el guiso diario y el plato que merece visita.

Matías lo resume con una frase que vale por todo un tratado de hostelería: «Mi clientela es paisana, no quieren manteles, vienen a comer». Ahí está Don Café entero. No se trata de vestir la mesa para parecer otra cosa, sino de poner encima un plato que responda. La clientela es paisana porque busca verdad. No exige ceremonia; exige sabor, cantidad, punto, memoria y precio justo. Viene del Hospital Perpetuo Socorro, del vecindario y también de quienes ya saben que allí salen cosas que no se encuentran en cualquier barra.

Entre esas cosas está la casquería, que en Don Café trabajan muy bien. Y eso merece decirse con claridad, porque la casquería es una de esas fronteras donde se distingue el oficio de la simple voluntad. Hay que limpiarla, guisarla, respetarla, quitarle miedo a quien duda y darle alegría a quien la espera. En tiempos en los que muchos bares han ido escondiendo estos platos, Don Café mantiene esa cocina con orgullo tranquilo, sabiendo que ahí también hay cultura gastronómica.

También cultivan los guisos de caza, otra seña que encaja perfectamente con la casa. La caza exige paciencia, fondo y memoria. No admite atajos. En Don Café aparecen arroces de perdiz, jabalí y venado; papas con caza; platos que huelen a campo, a temporada y a Extremadura reconocible. No son palabras bonitas para adornar una pizarra. Son una forma de decir de dónde viene esta cocina.

Su plato estrella es el arroz caldoso de marisco. Un arroz caldoso dice mucho de un sitio: si hay fondo, si hay mimo, si se entiende el punto y si la cocina sabe dar de comer sin esconderse detrás de la técnica. Pero Don Café no se queda en ese arroz. Junto a él aparecen los de perdiz, jabalí y venado, las papas con caza, los flamenquines caseros y los cachopos caseros. Platos de hambre verdadera, de mesa sin postureo, de esos que uno no pide para probar, sino para comer.

Y luego están los quesos. Matías les pone un amor desmedido. Hay personas que hablan del queso como quien enumera productos y otras que lo hacen como quien abre una conversación antigua. Matías pertenece a los segundos. En esa pasión hay algo que explica también el espíritu de Don Café: gusto por el producto, por lo reconocible, por lo que se comparte.

La clientela de Don Café no es de escaparate. Es una clientela de repetición, de confianza, de boca a boca. Usuarios y acompañantes del Hospital Perpetuo Socorro, vecinos del barrio, trabajadores, habituales y gente que se acerca porque alguien le dijo que allí se comía bien. Esa es la publicidad que de verdad sostiene a un bar: la de quien vuelve y la de quien recomienda.

Hay una filosofía sencilla detrás de todo esto: dar lo que a ellos les gustaría que les dieran. Parece una frase menor, pero en hostelería es casi un principio moral. Significa no tomarle el pelo al cliente, no esconder la pobreza de un plato bajo un adorno, no confundir sencillez con descuido. Matías, Ana y Mamen han levantado Don Café sobre esa idea. Matías lo dijo mejor que nadie: «Mi clientela es paisana, no quieren manteles, vienen a comer». Y quizá ahí esté la mejor definición de Don Café. Un bar donde no se representa la cocina: se cocina. Un sitio donde el plato importa más que el decorado. En Don Café, desde que Matías, Ana y Mamen se hicieron cargo, la calle Fuerte tiene un lugar al que se va por una razón sencilla y definitiva: porque allí se come.