Del Tesso a Luzia sin cambiar de alma

Hay bares que no empiezan cuando levantan la persiana por primera vez, sino mucho antes, en una manera de mirar la hostelería. Luzia abrió en 2023 en la calle Santa Lucía, pero para entender esta cocina-bar del casco histórico hay que volver a 2015, al Dieci9 del Tesso, en Condes de Barcelona. Allí arranca esta historia para Pepe Cano y su hermana Mamen, aunque los dos llegaran ya con experiencia en el oficio. Allí se fue formando una casa, una clientela y una forma de cocinar que no ha cambiado de alma, aunque haya cambiado de barrio.

Pepe Cano es el propietario y la cabeza visible tanto de aquel Dieci9 del Tesso como de Luzia, pero basta hablar con él para entender que no quiere contar esta aventura en singular. Insiste en el equipo. En sala están Pepe, Abraham y Joao; en cocina, Mamen, Joana y José Luis. Los nombres se repiten de una etapa a otra y eso, en hostelería, no es un detalle menor.

Desde el principio, en el Dieci9 del Tesso, su cocina tuvo una dirección clara: tradicional, pero dándole una vuelta. No se trataba de disfrazar los platos de siempre ni de alejarse del recetario reconocible, sino de cocinar con oficio, actualizar sin romper y mantener el pulso de la temporada. Siempre han tenido plato del día, carta de temporada y fuera de carta según mercado. A eso se sumaban el cuchareo, la casquería, los guisos y esa cocina que necesita tiempo y memoria.

Mamen Cano ha sido clave en esa identidad. Hizo un curso de cocina y sala y trabajó en Madrid, en un restaurante donde fue una más dentro de un equipo de siete personas. Allí aprendió a trabajar en equipo, una idea que después ha seguido muy presente en su forma de entender la cocina. Lo suyo es una cocina de raíz, con producto, temporada y platos reconocibles, aunque luego encuentre en ellos una vuelta más actual.

En el Tesso, la carta se renovaba cada seis meses, buscando productos de temporada y manteniendo viva la propuesta. Pero junto a esa renovación estaba siempre el plato del día, que para una casa así funciona casi como declaración de principios. El plato diario obliga a cocinar, a pensar en el cliente habitual, a no depender solo de una carta impresa.

También han defendido desde el principio los productos ibéricos y los quesos de Extremadura. Están en los desayunos, en el tapeo y en esa manera de entender la barra como un lugar donde la tierra debe estar presente sin necesidad de explicarla demasiado. Los Cano han apostado siempre por desayunos con productos de aquí, por empezar la jornada con una tostada, un buen ibérico, queso extremeño y ese trato de barra que en Badajoz sigue siendo pertenencia.

En 2023 decidieron abrir Luzia en la calle Santa Lucía. El concepto cambiaba: una cocina-bar, una cervecería con más aire de centro, más calle, más movimiento. Pero la cocina de Mamen siguió siendo la misma en lo esencial. Continuaron la temporada, los fuera de carta, el plato del día y esa línea reconocible que venía del Dieci9. A la nueva etapa se sumaron los Juanitos, bollos de leche de La Cubana rellenos según mercado. Un bocado que resume muy bien lo que es Luzia: algo cercano, de Badajoz, casi familiar, llevado al terreno de una cocina-bar actual.

Pepe lo explica con un detalle que parece pequeño, pero no lo es: aunque Luzia sea una cervecería, una cocina-bar, al cliente siempre se le cambia el plato. Esa frase habla de servicio, respeto y una forma de entender la hostelería donde lo informal no está reñido con cuidar las formas.

La clientela de Luzia es variopinta. Llegan clientes de siempre, de aquellos que ya acompañaron al equipo en el Dieci9 del Tesso. Llegan funcionarios de la zona, parroquianos del barrio, gente que trabaja cerca y otros que han ido apareciendo por el boca a boca. Poco a poco, Luzia se ha hecho sitio en Santa Lucía. Ellos dicen que hacen barrio, como quien sabe que el barrio no se conquista, se merece.

Pepe y Mamen coinciden en esa idea: siempre han hecho barrio y familia con los clientes. Mamen recuerda que han visto crecer a hijos de clientes del Dieci9 del Tesso y que ahora, en Luzia, esos hijos también son clientes, igual que sus padres. Esa continuidad generacional no se consigue solo con una buena carta. Se consigue con años de trato, con una cocina que acompaña, con una sala que reconoce y con un equipo que permanece.

Por eso Luzia no debe entenderse como una ruptura, sino como otra luz para una misma manera de estar en la hostelería. El Dieci9 del Tesso fue el lugar donde esa identidad se hizo visible: cocina tradicional con una vuelta, plato del día, casquería, cuchareo, carta de temporada, ibéricos y quesos extremeños. Luzia es la continuación en otro escenario, con el equipo manteniendo el pulso, Mamen marcando la línea de los fogones y Pepe, Abraham y Joao sosteniendo una sala que cuida el detalle.

Hay casas que cambian de calle y pierden el hilo. Otras se llevan consigo lo importante: el equipo, la cocina, los clientes y la memoria compartida. A los Cano les ha pasado esto último. Del Tesso a Luzia hay un cambio de dirección, pero no de fondo. Siguen haciendo cocina de temporada sin renunciar al plato del día, mirando al mercado sin olvidarse del cuchareo, y creyendo que un bar también puede ser una familia ampliada.

En Santa Lucía, Luzia parece llevar más tiempo del que dicen los años. Quizá porque detrás hay una historia anterior, o porque algunos bares no tardan mucho en hacerse necesarios cuando nacen de una forma honesta de trabajar. Pepe y Mamen Cano, con Joana, José Luis, Abraham y Joao, han cambiado de casa sin cambiar de alma. Y eso, en hostelería, es mucho más difícil de lo que parece.