El Vivero, la casa que Antonio Márquez heredó por oficio

Antes de que El Vivero fuera conocido por sus arroces de retinto, de chipirones o de rabo de toro, por sus carnes a la brasa, sus judiones con almejas o ese solomillo con foie que los clientes no le permiten retirar de la carta, fue una tasca gallega en la calle Sánchez de la Rocha. La abrió en 1952 José Blanco Doval, un gallego llegado a Badajoz que trajo consigo una manera de comer entonces poco habitual: pulpo a la gallega, caldo, merluza y esa cocina de casa de comidas donde el producto y el trato sostenían el negocio.

Aquel primer Vivero fue echando raíces en la ciudad. Una rama familiar derivaría con el tiempo hacia otro nombre emblemático, La Toja, mientras el local de Sánchez de la Rocha mantendría vida propia. Después llegaría la segunda generación, con José Blanco, Pepe para los clientes y para media ciudad, y su mujer, Joaquina, al frente. Bajo ellos, El Vivero se consolidó como restaurante de confianza: cocina reconocible, buen género, trato cercano y regularidad.

Pero la historia que hoy nos trae hasta esta mesa tiene otro protagonista. Se llama Antonio Márquez y no llegó a El Vivero desde los despachos, sino desde la cocina. Su formación no fue de escuela, sino de fogones, de horas y oficio aprendido de pie. Empezó con 14 años en el restaurante Zacarías, en Marchivirito, cuando la cocina se aprendía mirando, obedeciendo, repitiendo y equivocándose poco.

En 1998, Pepe Blanco y Joaquina lo llamaron para hacerse cargo de la cocina de El Vivero. Antonio entró entonces en una casa con memoria, clientela y carácter. No era fácil llegar a un sitio así. En los restaurantes con historia, las paredes también opinan y los clientes tienen claro lo que esperan cuando se sientan a la mesa. Antonio lo entendió pronto. Había que cocinar, sí, pero también había que escuchar.

Durante años fue conociendo el pulso del restaurante desde dentro: los gustos de la clientela, los platos que no fallaban, la raíz gallega de la casa y las posibilidades que ofrecía una ciudad como Badajoz, tan pegada a Extremadura como a Portugal. Por eso, cuando en 2009 Pepe y Joaquina se retiraron y Antonio asumió el negocio junto a su mujer, Anabel Mora, aquello no fue una ruptura. Fue continuidad. "A Pepe y Joaquina les estaré siempre agradecido", reconoce Antonio. Le dieron trabajo, confianza, trato personal y la posibilidad de quedarse con una casa que era mucho más que un local abierto al público.

Desde entonces, Antonio y Anabel han ido escribiendo su propia etapa de El Vivero. Sin borrar lo anterior. Sin renegar de la parte gallega que venía de origen. Mantuvieron esa memoria y fueron sumando una cocina más pegada al territorio, al mercado, a la temporada y al producto extremeño. El resultado es una carta tradicional en la que Antonio ha ido dejando su mano, su gusto y su forma de entender los platos.

Los arroces son hoy una de las grandes señas de identidad de la casa. Algunos ya estaban en el camino anterior, pero Antonio les ha dado su toque personal. Ahí están el arroz de retinto, el de chipirones o el de rabo de toro, arroces de fondo, paciencia y sabor reconocible. No son arroces de fuegos artificiales, sino de cocina trabajada. De esos que no se explican solo por el grano, sino por lo que hay debajo: el caldo, el punto, el reposo y la regularidad.

Pero El Vivero no vive únicamente de sus arroces. Antonio defiende una cocina tradicional con toques actuales, hecha con producto de mercado, de temporada y con una mirada clara hacia Extremadura. En su carta aparecen las carnes ibéricas, la ternera retinta, la avileña, las brasas y esos platos de cuchara que son casi una declaración de principios. Los judiones con almejas y los judiones con perdiz son dos de esos platos que la clientela le ruega que no quite. También el solomillo con foie forma parte de esa lista de intocables que no decide el cocinero, sino el comedor.

El restaurante funciona hoy como una empresa familiar. Antonio y Anabel siguen al frente, pero sus hijos también forman parte del día a día. David trabaja en sala y Ester en cocina. Esa presencia familiar da continuidad a una casa que siempre ha vivido de generaciones. Porque también la clientela lo es. A El Vivero van abuelos, hijos y nietos. Hay mesas que han visto crecer familias enteras y clientes que ya saben qué han venido a buscar.

Entre semana, el comedor tiene mucho de restaurante de trabajo: empresas, comidas de diario, encuentros profesionales y mesas que buscan comer bien sin estridencias. Los fines de semana, el ambiente se vuelve más familiar. Entonces aparecen las celebraciones, los arroces compartidos, las carnes al centro y esa sobremesa que distingue a los restaurantes donde uno no siente prisa por levantarse.

Quizá por eso El Vivero ha envejecido bien. Porque no ha intentado parecer otra cosa. Nació como tasca gallega, se consolidó como casa de comidas de confianza y, con Antonio Márquez y Anabel Mora, ha evolucionado hacia un restaurante de cocina extremeña, de mercado y de proximidad, sin perder la memoria de donde viene. En una ciudad donde tantos negocios cambian de nombre, de dueño, de carta y hasta de alma, El Vivero mantiene algo cada vez menos frecuente: continuidad.

Antonio Márquez no heredó El Vivero por sangre, pero sí por oficio, gratitud y confianza. Llegó a sus fogones en 1998, tomó las riendas en 2009 y desde entonces ha hecho lo más difícil en una casa con historia: respetarla sin quedarse quieto. En sus arroces, judiones, carnes y en esa manera familiar de sostener el restaurante, sigue latiendo una idea sencilla: algunos locales no permanecen porque se pongan de moda, sino porque varias generaciones deciden seguir volviendo.