El verano se sirve de temporada

El verano siempre ha tenido su propia cocina. Una cocina marcada por el calor, por los horarios que se alargan, por las comidas ligeras y por esa necesidad de poner en la mesa platos frescos, sencillos y capaces de reposar hasta que llegara la hora de sentarse a comer. Mucho antes de que habláramos de producto de proximidad, sostenibilidad o cocina de mercado, nuestras madres y abuelas ya cocinaban atendiendo a la temporada, al precio, a la calidad y a lo que ofrecían la huerta, el campo y los mercados.

La cocina de temporada no era entonces una declaración gastronómica, sino una forma natural de organizar la casa. Se compraba lo que estaba en su mejor momento, lo que abundaba y lo que podía aprovecharse de principio a fin. El tomate maduro, el pimiento, el pepino, la cebolla, las judías verdes, el calabacín, la berenjena, el melón, la sandía, los higos o las ciruelas iban entrando en la cocina conforme lo dictaba el calendario, y con ellos se construía una despensa de verano reconocible, humilde y llena de sabor.

En esas cocinas domésticas nacieron y se conservaron muchos de los platos que todavía hoy forman parte de nuestra memoria. Gazpachos de tomates, de almendras, con poleo, cojondongos, zorongollos, escarapuches, pipirranas, ensaladas de tomate, pimientos asados, patatas aliñadas, judías verdes, sopas frías y escabeches ocupaban las fuentes, las cazuelas y los cuencos de las casas extremeñas. No hacía falta nombrarlos como patrimonio ni revestirlos de solemnidad. Bastaba con prepararlos bien, dejarlos reposar y servirlos cuando el calor pedía comida fresca y sabrosa.

Los escabeches merecen un lugar especial en este recetario veraniego. Pescados, caza, aves o verduras se cocinaban con tiempo y ganaban sabor con las horas. Además de conservar mejor los alimentos, permitían organizar las comidas sin tener que encender los fogones en los momentos de más calor. Fríos o templados, siempre estuvieron ligados a esa cocina práctica e inteligente que sabía transformar la necesidad en gusto.

También había una manera de entender la mesa. Las fuentes se colocaban en el centro, el pan se acercaba y cada uno se servía. Eran platos pensados para compartir, para repetir, para mojar y para comer sin prisa. En ellos importaba la calidad del aceite, el punto del vinagre, la madurez del tomate o el reposo del aliño. Pocos ingredientes, sí, pero ninguno indiferente.

La fruta cerraba muchas comidas sin artificio: sandía, melón, higos o ciruelas servidos bien fríos, como el postre más natural y agradecido del verano.

Hoy hablamos de cocina de mercado como si fuera una conquista reciente. Sin embargo, muchas de sus reglas estaban ya presentes en aquellas casas: respeto a la temporada, aprovechamiento, sencillez, cercanía y conocimiento del producto. La diferencia es que antes se cocinaba así porque era lo lógico, mientras que ahora volvemos a hacerlo porque hemos comprendido su valor.

En ese regreso, los productores y proveedores desempeñan un papel fundamental. No se trata solo de acercar género a los profesionales de la hostelería o a las familias, sino de seleccionar, conocer el origen, respetar los tiempos y cuidar la calidad. Quien trabaja bien el producto sabe cuándo un tomate está en su mejor momento, qué fruta llega con más sabor, qué verdura alcanza su punto óptimo o qué pescado ofrece mayor frescura.

En los mercados, fruterías y comercios de confianza sigue produciéndose ese encuentro entre quien conoce el producto y quien busca llevarlo a su mesa. Allí se aprende también a mirar, oler, preguntar y elegir; gestos sencillos que forman parte de una cultura alimentaria que no deberíamos perder.

Esa relación de confianza entre productor, proveedor y consumidor sostiene la verdadera cocina de temporada. El buen producto empieza mucho antes de entrar en una cocina. Empieza en la tierra, en la elección, en la recolección, en la conservación y en la forma de hacerlo llegar hasta quien finalmente lo transforma o simplemente lo aliña.

Hoy contamos con una oferta más amplia y con nuevos canales de distribución, pero también conservamos establecimientos de barrio que siguen apostando por la calidad y la frescura. Tiendas especializadas y comercios cercanos seleccionan hortalizas y frutas de temporada, conocen su procedencia y acercan a los hogares productos que conservan sabor, textura y ese punto de maduración que solo se alcanza cuando se respeta su momento natural.

Por eso, recuperar la cocina veraniega extremeña no significa vivir de espaldas al presente ni renunciar a la creatividad. Significa reconocer una sabiduría doméstica que todavía tiene mucho que enseñarnos. Las recetas pueden evolucionar, las presentaciones cambiar y las técnicas perfeccionarse, pero la lógica sigue siendo la misma: cocinar con lo que el verano ofrece y dejar que el producto hable.

A Mesa Puesta también está en los hogares. Está en la fuente de gazpacho que espera en la nevera, en los pimientos asados preparados por la mañana, en el escabeche que mejora de un día para otro, en la ensalada de tomate que apenas necesita algo más que aceite y sal. Está en esos sabores que no pertenecen a una carta, sino a una memoria compartida.

Quizá la cocina de mercado más auténtica sea precisamente esa: la que no necesita proclamarse, la que nace de la estación, del conocimiento y del cuidado. La que nuestras madres y abuelas practicaron durante décadas sin darle nombre. Y la que cada verano vuelve a recordarnos que una buena mesa empieza siempre por un buen producto.

Nos vemos en septiembre.