63 desayunos y una gran ausencia

Septiembre nos devuelve a los horarios, las rutinas y esas barras donde el desayuno es mucho más que la primera comida del día. Tras el descanso, regresa A Mesa Puesta cuando Badajoz vive una de sus citas gastronómicas más reconocibles: el concurso Badajoz, Capital del Desayuno.

El pasado verano dediqué uno de mis artículos a una iniciativa que había transformado un gesto cotidiano en una ruta gastronómica por la ciudad. Entonces participaron 45 establecimientos. Este año, en su séptima edición, la cifra alcanza las 63 propuestas, confirmando la consolidación del concurso.

Esta vez no quiero detenerme en su funcionamiento o sus premios. Me interesa observar qué se sirve y qué cuentan esas 63 propuestas sobre nuestra hostelería.

Conviven ingredientes habituales como el jamón, el queso, el huevo o el aguacate con elaboraciones sorprendentes. Algunas propuestas miran hacia nuestra despensa y encuentran en los productos extremeños su principal argumento; otras se acercan al brunch e incorporan panes especiales, semillas, cremas y sabores de otras culturas. También hay desayunos contundentes, opciones saludables, elaboraciones dulces y creaciones pensadas para degustarse y fotografiarse.

Recorrer el concurso como cliente también me ha permitido detectar un aspecto que debería corregirse. Los ingredientes que llegan a la mesa no coinciden con los anunciados. Una sustitución puntual puede ser comprensible, pero debe comunicarse. Participar supone ofrecer lo presentado o explicar cualquier cambio. La credibilidad del certamen depende también de la coherencia entre lo anunciado y lo servido. Quien elige una propuesta concreta lo hace confiando en su descripción; respetarla es también una forma de cuidar al cliente y prestigiar el concurso.

Más allá de esta necesaria correspondencia, hay una ausencia difícil de ignorar.

¿Dónde está la tortilla de patatas?

Hay huevos fritos, revueltos, tortillas francesas y huevos de codorniz. Hay jamón, quesos, verduras, carnes, salsas y panes de todo tipo. Hay espacio para lo dulce, lo saludable, lo innovador y lo inesperado. Pero nuestra tortilla de patatas no ha encontrado un lugar protagonista.

Y cuando digo nuestra, no lo hago solo por el afecto que despierta un plato presente en toda España. Su historia mantiene un vínculo con Extremadura. En Villanueva de la Serena se conserva un testimonio fechado en 1798 sobre una elaboración a base de patatas y huevo, considerado uno de los primeros documentos relacionados con la receta.

Los platos populares evolucionan, pero la tortilla encontró en Extremadura una de sus primeras expresiones documentadas. Por eso podemos llamarla nuestra sin negar que pertenece a todos.

Durante generaciones ha sido uno de los grandes platos de la cocina doméstica y de la barra. Ha acompañado almuerzos, meriendas, excursiones, romerías y jornadas de trabajo. Se ha servido caliente, templada o fría; en plato, en pincho, entre panes e incluso acompañando un gazpacho. Pocos platos tienen una identidad tan clara y permiten tantas interpretaciones.

Cada casa tiene su manera de prepararla y cada barra podría tener la suya: más o menos cuajada, alta o fina, y con esa discusión inevitable sobre la cebolla que probablemente nunca se resuelva.

Por eso me sigue sorprendiendo su escasa presencia, cuando no su ausencia, en desayunos y barras.

No hablo de sustituir tostadas, churros, revueltos ni nuevas elaboraciones. Tampoco de pedir a los participantes que renuncien a la creatividad. Innovar no siempre significa añadir ingredientes desconocidos, técnicas complejas o nombres sorprendentes. A veces consiste en recuperar aquello que hemos ido dejando atrás, cocinarlo bien y devolverle su espacio.

Una buena tortilla reúne muchas cualidades para ser desayuno y pincho de barra. Es sabrosa, asequible y reconocible. Puede acompañar el primer café, resolver un tentempié o convertirse en ese pincho que identifica una barra y por el que muchos clientes regresan.

Muchas veces no recordamos un bar por una carta extensa, sino por esa elaboración sencilla que solo allí saben hacer de una manera especial.

Porque las barras también construyen memoria. Conservan recetas, transmiten oficios y permiten que la cocina tradicional encuentre el relevo generacional que necesita. Recuperar la tortilla como pincho habitual significa preservar el conocimiento de quienes llevan años preparándola y enseñar que una barra con identidad se construye con cocina, oficio y constancia.

Por eso quiero aprovechar este regreso de A Mesa Puesta para hacer un llamamiento a la hostelería de Badajoz.

Hagámosle un hueco a la tortilla de patatas.

Hagámoslo en el desayuno, junto al café, las tostadas o los churros. Pero recuperémosla también como pincho habitual durante la mañana, para quien busca ese bocado sencillo y bien cocinado que durante años formó parte del paisaje de nuestros bares.

No debería ser excepcional ni reservarse a concursos o cartas especiales. Una buena tortilla puede ser una seña de identidad y demostrar que lo sencillo, cuando se hace bien, sigue teniendo valor.

Creatividad y tradición pueden compartir barra, mesa y desayuno.

Porque hay platos que no necesitan reinventarse para tener futuro. A veces basta con cocinarlos bien, mantenerlos en la barra y recordar que forman parte de nuestra manera de desayunar, de alternar y de entender la hostelería.