«Si Badajoz fuera un plato sería uno contundente, con mucho sabor»

Juanma Salgado (Badajoz, 1990) heredó de su abuela la pasión por la cocina. Desde los 16 años la gastronomía ha sido parte indispensable de su vida. Ha trabajado con chefs como Dani García, Martín Berasategui o Quique Dacosta. Ha representado a España en el concurso más prestigioso de cocina, el Bocusse D’Or, en dos ocasiones. En 2019 vuelve a su ciudad natal para emprender el sueño de Dromo, cerrará sus puertas el próximo día 25 para buscar otro local en la ciudad.

Desde muy pequeño sintió la conexión con la cocina.

Me intereso desde muy chiquitito en casa de mi abuela. Yo pasé mucho tiempo allí y no se hacía otra cosa más que cocinar, se empezaba por la mañana y se terminaba por la noche. Yo la ayudaba en lo que podía, me decía «dale una vueltecita que se me agarra». Aprendí a hacer roscos, natillas, bizcochos... También en el colegio Guadalupe, en mi época, se hacían los concursos de gazpacho, de tortilla, de migas… Todo hizo que se despertara en mí el gusto por la cocina. 

¿Cuál fue el primer plato que cocinó en su vida?

El primero no me acuerdo, uno de los primeros fracasos se lo hice a mi hermana. Aún me lo recuerda. Hice un arroz tres delicias con medio kilo de curry en polvo que estaba incomestible. Otro de los primeros platos que probaron en casa fue un pastel de patatas con carne, a día de hoy sigue haciéndolo mi madre. 

Estuvo fuera de Badajoz mucho tiempo, ¿qué era lo que más echaba de menos de su ciudad?

A la familia. Soy muy familiar. Tuve la suerte de que salí de Badajoz con mi pareja y hemos estado siempre juntos, a ella no la eché de menos, pero a la familia sí. Me perdí muchos cumpleaños, Navidades, momentos familiares tanto buenos como malos…

Se formó con los mejores, fue de estrella a estrella Michelín, ¿cuál fue su mejor profesor?

Todos me han aportado cosas que querer hacer y que no hacer. Remarcaría Calima y Dani García Restaurante, los dos del mismo chef pero en distintos momentos. Estuve con Dani García unos tres años y medio, me descubrió gran parte del mundo de la cocina. Con él cociné en un probador de una tienda de Puerto Banús o en la cabina de un avión de camino a Santo Domingo. También mi estancia en el resturante Caelis de Romain Fornell, porque me permitió dirigir su cocina con una estrella Michelín. 

¿Qué consejo guarda de Martín Berasategui? 

De Martín aprendí que sin esfuerzo y sacrificio no hay recompensa. Allí hay cien cocineros y tienes que ser el mejor cada día, para intentar ser visibles entre todos. 

Uno de los primeros que le enseñó fue Fernando Bárcenas en Badajoz.

Por su culpa me fui a estudiar. Hice un curso de cocina en Badajoz y tenía unas prácticas reales. Descubrí Aldebarán y las hice allí. Se quedó un hueco libre y contrataron a otra persona, le dije a Fernando que por qué no me había cogido a mí y me dijo que me faltaba formación en una escuela de hostelería. Seguí sus consejos y entré en la de Cádiz. De 400 solicitudes solo entraban 20, y tuve la suerte de entrar. Estoy súper agradecido de la formación que me dieron. 

Después de mucho tiempo fuera, en 2019 vuelve a su tierra. ¿Cómo surge el sueño de Dromo?

Pues surgió sin quererlo. Estaba metido en el mundo de las aperturas de restaurantes en Barcelona, de las cartas nuevas y me picó el gusanillo. En una de mis visitas estuve mirando locales, y nos preguntamos por qué no montar un bar un poco distinto. Mi idea era gestionarlo en la distancia. Así lo pusimos en marcha y arrancó. Por eso elegimos un local como el que tenemos hasta el 25 de abril, porque la idea inicial era que fuera un restaurante informal. Pero nos fuimos liando la manta a la cabeza y nos dimos cuenta de que un negocio así necesitaba estar más involucrado y nos terminamos quedando.

¿Es por eso por lo que después de este tiempo decide cerrarlo para buscar nuevo local?

La idea es cambiar a mejor, queremos buscar un local que nos acompañe en la versión de Dromo que somos ahora. El sitio no nos acompaña con lo que estamos haciendo. Esto es solo un parón para volver con más fuerza. Crearemos un nuevo Dromo. Solo paramos para poder dejar el local actual, por eso no hay pena sino ilusión. Además puede que acepte otros retos que hasta el momento no me he podido plantear. 

¿Cómo ha evolucionado el panorama gastronómico de Badajoz? 

Creo que la evolución del sector ha sido buena. De un tiempo para acá cada vez hay proyectos más chulos, más grandes, más ambiciosos. Hay gente joven que se ha formado, que quiere hacer las cosas bien, pero sigue habiendo proyectos consolidados en la ciudad, esos cuatro o cinco estandartes clásicos que llevan más de 20 años funcionando en Badajoz. 

¿Qué le queda por aprender al pacense en lo gastronómico?

Pues creo que hay que aprender a valorar lo que tenemos. Y con esto lo que quiero decir es que muchas veces salimos fuera y todo nos parece barato y todo nos parece bien. Lo que tenemos aquí en nuestra casa no lo valoramos.

Usted ha hecho gala de su ‘extremeñidad’ y su arraigo a la tierra como embajador de productos fuera de aquí.

Sí, la verdad es que yo siempre he defendido y me ha gustado llevar los productos de Extremadura por bandera. Cuando he cocinado en Bruselas, en Italia, en Francia, siempre ha habido productos extremeños. A día de hoy, cada vez que voy a algún sitio, siempre llevo el aceite y el vino que utilizamos en el restaurante. Para mí son como señas de identidad.

Si Badajoz fuera un plato, ¿cómo sería? 

Tendría que ser un plato contundente, caliente, un guiso de carne estofada hecha a fuego lento y acompañado de pan. Al final es lo que me evoca a Badajoz, un plato con mucho sabor, con contundencia. 

Y por último, ¿cómo es pasar de hacer un menú degustación a hacer potitos a todas horas? 

(Ríe) Pues mira, si te digo la verdad, en casa siempre he cocinado yo más que Paloma. Pero desde que nació el peque, Paloma tomó las riendas de la cocina de casa y ha sido ella más la encargada de hacer ese tipo de cocina. Además, es curioso, cuando le hago algo al niño, no le gusta tanto como cuando lo hace la madre.