«Los mejores ingredientes para cocinar están en Badajoz»

• ¿Dónde nace su afición por la cocina?

A mí me llamaba mucho la atención cada vez que mi madre se metía en la cocina. Me interesaba mucho el hecho de crear platos, por lo que con 16 años comencé un curso de cocina. A raíz de ahí, poquito a poco fui abandonando mis estudios en el instituto para dedicarme a trabajar en la gastronomía. Fui avanzando llegando a trabajar en ciudades como San Sebastián, Murcia o Marbella. Aunque siempre he de decir que he tirado para mi tierra, Badajoz. 

• ¿Cómo se llega a ser jefe de cocina con 25 años?

Con mucho esfuerzo y sacrificio. Dedicándole muchas horas y tiempo libre a la cocina. En mi caso, yo no busqué ser jefe de cocina, la oportunidad salió y yo tiré para adelante. 

• ¿Cuál es su filosofía culinaria?

Que el plato esté rico, que sea un plato donde se puedan degustar todo tipo de sabores. Que cuando estés saboreándolo te preguntes: ¿Qué tendrá esto? Para mí lo importante es que el cliente quede satisfecho con el plato que se come en cinco minutos, pero que tiene un trabajo de seis o siete horas. Que la gente coma y repita y que lo recomiende a familiares y amigos.

• ¿En qué se inspira a la hora de crear platos? 

Depende de cómo me levante. Puede ser que haya visto un vídeo, veo un codillo y digo:voy a hacer algo inspirado en esto. Me suelo poner música para ir creando. A lo mejor la letra de una canción me recuerda a un plato que hice hace años y lo estoy haciendo de nuevo, mejorándolo. Depende del día.

• ¿La cocina es un arte?

Es un arte increíble. La cocina no es lo que se ve en un vídeo, tienes que vivirla. Es una forma artística en la que creas un plato, como el que crea un cuadro. 

• ¿Qué opina de la cocina tradicional, la de fogones?

 Ya no se ve en muchos sitios. Por esta razón, ofrecer platos tradicionales como unas lentejas o unos garbanzos la gente lo agradece. También se pueden hacer platos modernos con base a la cocina tradicional: los fondos, los fumet... Mi frase es: no hay nada nuevo debajo del sol, está todo inventado.

• ¿En qué chef se inspira?

Dani García es increíble al igual que Paco Pérez y su mano derecha, Luis Alonso. Pero mi referente es sin duda Dabiz Muñoz. Mezcla, mezcla y sabe de todo. 

• ¿Es un sector muy competitivo? ¿Qué es lo más importante en la cocina?

Sí, pero la competitividad hace que mejores. ¿Lo más importante? El 80% es la organización. Con una buena organización va todo rodado.

• ¿Cuál es el nivel de cocina en Badajoz?

Altísimo. He visto un cambio después de volver tras dos años fuera. Cuando volví me di cuenta de que el nivel había subido bastante, tenemos muy buenos restaurantes.

• ¿Los mejores ingredientes están en Extremadura? ¿Y en Badajoz?

Tenemos buenos pimientos, cebollas, calabacines, puerros... Los mejores ingredientes para una cocina tradicional están aquí. Luego ya, si hablamos de embutido, en eso no nos gana nadie. En general percibo que no solemos valorar lo que tenemos. Tenemos alimentos de calidad excepcional y en ocasiones intentamos recurrir a ingredientes de otros sitios. Deberíamos valorarlo más. 

• ¿La gente come bien? ¿Valora un buen plato?

Sí, cada vez valoran más el plato. Cada vez se atreven más a pedir cosas diferentes, a la gente hay que invitarle a probar las cosas. Primero probar y luego ya opinar. 

• Con respecto a sus expectativas de futuro, ¿Badajoz es origen, meta y destino?

Nunca se sabe. Pero ahora mismo mi objetivo es que la gente se vaya contenta del MOMA por supuesto, y en el camino, poder ganar un sol Repsol.